うどの特徴

おいしい時期：4～5月（露地）／2～4月（栽培品）

みずみずしく、さわやかな春の香りを楽しむ山菜。「ウドの大木」の言葉どおり、食用には向かないが大きくなると2mほどに育つ。

※「おいしい時期」は、その年の気温や天候、地域などによって前後します。また、促成栽培ものは、時期が早くなります。

うどのおいしい調理法と下ごしらえの仕方

名前は知っているけれど、どう扱うか、どう食べるかが、わからない。そんな声におこたえして、下ごしらえの基本とおすすめの調理法などを紹介します。

調理法

天ぷらや煮もの、汁の実のほか、ほのかな甘味と渋味、シャキシャキした歯触りを生かし、サラダや酢のもの、刺し身のつまなどの生食も。その場合は皮を厚めにむく（むいた皮は、あく抜き後、きんぴらにするのがおすすめ）。穂先や、切り落とした細い茎は、天ぷらに。

下ごしらえ

１　酢水（水1Lに対し酢小さじ2）をボウルにつくっておく。

２　水洗いして、脇から生えている細い茎を取り分ける。太い茎の根元の節と穂先を切り、残りの中央部分を5cm長さに切る。切ったそばから変色するので、酢水に手早く入れる。

３　切る分だけ酢水から取り出し、太い茎の中央部分の皮をむいたら（かつらむきの要領でむくと楽なうえ、あとからきんぴらに使える）、酢水にもどす。

４　同様にして調理法に合ったサイズに切り分け、5分ほど酢水にさらす。

保存方法

適当な長さに切り、切り口が変色しないようキッチンペーパーで包んでから、全体を新聞紙で包み、冷蔵庫の野菜室で2〜3日保存可。

うどを使ったおいしいレシピ

うどときざみはんぺんのバター味噌のつくり方

うどのシャキシャキ、はんぺんのふわふわ。異なる食感を楽しむソテー。

材料（2人分）

つくり方

１　うどは耐熱容器に入れ、白ワインをふってラップをし、電子レンジで1分30秒加熱する。さやいんげんは水でぬらしたキッチンペーパーに包んでからラップで包み、電子レンジで1分30秒加熱後、4〜5cm長さの斜め切りにする。はんぺんは、厚さを半分に切ってから、1cm角に切る。

２　Ａを合わせ、味噌ソースをつくる

３　フライパンにバターを熱して玉ねぎを炒め、透明になったら、強火にして１のうど、さやいんげんを炒める。全体がなじんだら火を弱め、２をからめる。

４　３に１のはんぺんを加えて全体を混ぜ、さっと炒め合わせる。

※「おいしい時期」は、その年の気温や天候、地域などによって前後します。また、促成栽培ものは、時期が早くなります。

ふきとうどと身欠きにしんの炊き合わせのつくり方

しみじみおいしい、昔ながらの山菜料理。ふきとうど、それぞれ春の香りを楽しんで。

材料（4人分）

つくり方

１　ふきは5cm長さに切る。うどは2〜3分、下ゆでをしておく。身欠きにしんは熱湯でさっとゆでて、あくと脂を取り、大きめのひと口大に切る。

２　鍋にＡを合わせて身欠きにしんを入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にしてクッキングシートで落としぶたをし、10分煮る。うどを加えて、さらに10分煮る。落としぶたを取って、ふきを加え、さらに2分煮て上下を返す。

３　煮汁ごと冷まして、味をふくませる。

〈取材・文／福山雅美　イラスト／はまだなぎさ〉

白戸啓子（しらと・けいこ）

2005年に立ち上げた、野菜に特化した料理サロン「野菜の食卓」主宰。2008年から「伝統野菜プロジェクト」のメンバーとして、出身地である青森をはじめ東北地方や山間部に残る伝統野菜や料理、暮らしの知恵を現代に活かす活動を長く続ける。2013年に野菜のおすそ分けのバッグの本『新聞で作るナチュラルエコバッグ』（自由国民社）を上梓。ワークショップを都内で定期開催する。2020年に埼玉県ときがわ町の山間部に移住し、地元の採れたて野菜と向き合う生活をスタート。http://vegefull.com/

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです