（『天然生活』2018年5月号掲載）
ふきの特徴
おいしい時期：4～5月（露地）／真夏を除く通年（栽培品）
シャキシャキとした歯触りが心地よい山菜。そのほとんどが水分で、食物繊維は、印象ほど多くはない。香りと食感を楽しみたい。
※「おいしい時期」は、その年の気温や天候、地域などによって前後します。また、促成栽培ものは、時期が早くなります。
ふきのおいしい調理法と下ごしらえの仕方
名前は知っているけれど、どう扱うか、どう食べるかが、わからない。そんな声におこたえして、下ごしらえの基本とおすすめの調理法などを紹介します。
調理法
煮もの、炊き合わせ、炒めもの。しょうゆを使う場合は、薄口しょうゆを使うと美しい色合いを楽しめる。あえものやサラダにする場合は、十分に冷やしてから食べる直前にあえると色が抜けない。
下ごしらえ
１ 葉を切り落とす。水洗いし、手持ちの鍋で最も口が広いものを用意し、その径に合わせて、ふきをできるだけ長く切る。
２ まな板に並べ、塩をやや多めにふって全体に塩をまぶすように板ずりする。
３ たっぷりの湯を沸かし、塩がついたまま2〜3分ゆでたら、水にとって10分ほどさらす。
４ 小さめのナイフを使って根元（太いほう）から皮をむくように筋を取る。反対側からも同様にして筋を完全に取り除く。
５ さらに４を水に15〜30分さらして、あくを完全に抜く。
保存方法
湿らせた新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室で2〜3日保存可。下ごしらえしたものは水を張った保存容器に入れ、冷蔵保存可（4〜5日）。
ふきを使ったおいしいレシピ
ふきのピクルスのつくり方
気軽につまめる、和風ピクルス。そのまま食べればサラダ感覚、メインの肉や魚に添えるのもおすすめです。
材料（つくりやすい分量）
| ● ふき（下ごしらえ済みのもの） | 5〜6本 |
| ● A | |
| ・酢 | 1/4カップ |
| ・水 | 1と1/2カップ |
| ・砂糖 | 大さじ2 |
| ・塩 | 小さじ1 |
| ・赤とうがらし | 1本 |
| ● 昆布 | 3cm角1枚 |
つくり方
１ ホウロウかステンレスの鍋にＡを合わせ、ひと煮立ちさせて粗熱を取る。
２ ふきは保存瓶の高さに合わせて切りそろえる。
３ 保存瓶に２と昆布を入れ、ふきが十分つかるまで１を注ぎ入れる。翌日からおいしく食べられる。
※保存は冷蔵庫で約1カ月。
ふきとうどと身欠きにしんの炊き合わせのつくり方
しみじみおいしい、昔ながらの山菜料理。ふきとうど、それぞれ春の香りを楽しんで。
材料（4人分）
| ● ふき（下ごしらえ済みのもの） | 3本 |
| ● うど（下ごしらえ済みの太い茎の 部分） | 1本分 |
| ● 身欠きにしん（ソフトタイプ） | 1と1/2本 |
| ● A | |
| ・だし汁 | 1と1/2カップ |
| ・酒 | 大さじ3 |
| ・砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| ・薄口しょうゆ | 大さじ2 |
つくり方
１ ふきは5cm長さに切る。うどは2〜3分、下ゆでをしておく。身欠きにしんは熱湯でさっとゆでて、あくと脂を取り、大きめのひと口大に切る。
２ 鍋にＡを合わせて身欠きにしんを入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にしてクッキングシートで落としぶたをし、10分煮る。うどを加えて、さらに10分煮る。落としぶたを取って、ふきを加え、さらに2分煮て上下を返す。
３ 煮汁ごと冷まして、味をふくませる。
〈取材・文／福山雅美 イラスト／はまだなぎさ〉
白戸啓子（しらと・けいこ）
2005年に立ち上げた、野菜に特化した料理サロン「野菜の食卓」主宰。2008年から「伝統野菜プロジェクト」のメンバーとして、出身地である青森をはじめ東北地方や山間部に残る伝統野菜や料理、暮らしの知恵を現代に活かす活動を長く続ける。2013年に野菜のおすそ分けのバッグの本『新聞で作るナチュラルエコバッグ』（自由国民社）を上梓。ワークショップを都内で定期開催する。2020年に埼玉県ときがわ町の山間部に移住し、地元の採れたて野菜と向き合う生活をスタート。http://vegefull.com/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
