こごみの特徴

おいしい時期：4～5月

鮮やかな緑色で、味に強いクセもない。新芽の頭の部分は見た目も美しく、特有の香りと歯ごたえが春の訪れを感じさせる。

※「おいしい時期」は、その年の気温や天候、地域などによって前後します。また、促成栽培ものは、時期が早くなります。

こごみのおいしい調理法と下ごしらえの仕方

名前は知っているけれど、どう扱うか、どう食べるかが、わからない。そんな声におこたえして、下ごしらえの基本とおすすめの調理法などを紹介します。

調理法

ゆでたものは、おひたしやマヨネーズあえ、ごまあえに。個性的な形を生かし、ちらし寿司の具や汁の実に。生のまま衣をつけ、中温で揚げて天ぷらにしても。

下ごしらえ

１　根元がかたければ折って取り除き水で洗う。

２　湯1Lに対し小さじ1の塩を加えて1分ほどゆで、水にさっとさらして、あくを抜く。粗熱が取れたら、キッチンペーパーで水けをしっかりとふく。ゆですぎたり、水に長くさらしすぎたりすると水っぽくなるので注意。

保存方法

新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で2〜3日保存可。下ごしらえしたものは、冷凍保存可。

いまは‟贅沢”な存在の山菜。本来はとても身近な食材

山菜には、‟贅沢”な印象があります。ほんの少し、アクセント的に味わう嗜好品に似た存在。ところが、白戸啓子さんいわく、「昔は‟それしか食べるものがないから”山菜を多く食べていた」そう。

「現在は季節に関係なく野菜が流通しているけれど、本来、山菜が出まわる早春は、野菜の端境期。この時季に食べられるものって、山菜くらいしかなかったんですよ。本来は、贅沢どころか、とても身近な食材。昔の人は、食べづらいような食材も、生きるためにどうにか工夫して、食べられるようにしていたんですね」

また、山菜といえばあくが強いため、下ごしらえが面倒なのも、つい敬遠してしまう理由。けれど、扱いの簡単な、あくの少ない山菜も、実は幾つもあるのです。

「多くの野菜が春を問わず流通している状況で、いまも山菜だけは、春のひと時しか出まわりません。そういった意味では、いまはもう、‟贅沢”な存在ともいえますね」

春の山菜は、その一瞬を逃したら、もう次には、出合えないかもしれない存在。さて、今年は、幾つの春を楽しめるでしょうか。

〈取材・文／福山雅美　イラスト／はまだなぎさ〉

白戸啓子（しらと・けいこ）

2005年に立ち上げた、野菜に特化した料理サロン「野菜の食卓」主宰。2008年から「伝統野菜プロジェクト」のメンバーとして、出身地である青森をはじめ東北地方や山間部に残る伝統野菜や料理、暮らしの知恵を現代に活かす活動を長く続ける。2013年に野菜のおすそ分けのバッグの本『新聞で作るナチュラルエコバッグ』（自由国民社）を上梓。ワークショップを都内で定期開催する。2020年に埼玉県ときがわ町の山間部に移住し、地元の採れたて野菜と向き合う生活をスタート。http://vegefull.com/

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです