• 東西にも南北にも長い日本、ところ変わればお弁当の中身もガラリと変わります。北の味、南の景色を知りたくて、京都府出身のこてらみやさんに、故郷弁当、地元ごはんをつくっていただきました。お弁当づくりを始める方、お弁当のマンネリに悩む方のヒントになるはずです。
    (『天然生活』2021年4月号掲載)

    長年、慣れ親しんだ塩味の玉子焼き

    画像1: 長年、慣れ親しんだ塩味の玉子焼き

    京都で生まれ育った、こてらみやさん。実家は骨董店を営んでいて、お弁当生活だった高校生のころは、仕事で忙しかった母に代わり祖母がつくったお弁当を持って行くことが多かったといいます。

    「京都らしいお弁当のおかずってなんだろうと改めて考えてみたんですが、一番は玉子焼きだなと思ったんです」と、こてらさん。

    東京に来てお弁当に入っている甘い玉子焼きを食べたとき、衝撃が走ったといいます。「この甘いのはなんだ!? と驚きました。京都の玉子焼きはどれも塩を効かせたシンプルなものが多いんです。ねぎや三つ葉などをたっぷり入れると冷めてもやわらかく、風味もよくておいしいんですよ」

    画像2: 長年、慣れ親しんだ塩味の玉子焼き

    そんな京都風の玉子焼きに合わせたのは、西京味噌で漬けた“西京焼き”と“飛竜頭と野菜の炊いたん”。

    西京焼きは、味噌などの調味料のおかげでふっくらやわらか。魚はさけやさわら、ぶりなど切り身の魚ならなんでも大丈夫。炊いたんは、この時季ならではのたけのこやふきを合わせて。野菜の甘味を生かした味わいです。

    画像: 「夫は北海道の出身で、甘い玉子焼きが大好き。リクエストされて、よくつくっています」と笑う、こてらさん。お弁当はインスタグラム@osarumonkeyにも投稿している

    「夫は北海道の出身で、甘い玉子焼きが大好き。リクエストされて、よくつくっています」と笑う、こてらさん。お弁当はインスタグラム@osarumonkeyにも投稿している

    そのほかに欠かせないのが、こてらさん独自のおかず、その名も“ぺろこん”。ペラペラに薄切りにしたこんにゃくをから炒りして、しょうゆや酒、砂糖、赤とうがらしなどで味付けしたもので、くるくると巻いておかずのすき間を埋めるのがこてらさん流です。

    「日常的にお弁当をつくるわけではないですが、撮影のときや夫のためにときどきつくります。お弁当はつくるのも食べるのも楽しいですよね。魚の西京漬けなんかもそうですが、冷蔵庫の整理整頓になるのもいいんです」

    でき上がったお弁当は、お気に入りの猿が描かれた手ぬぐいに包んで、行ってきます! お弁当の時間が待ち遠しいですね。

    さわらの西京焼きのつくり方

    切り身魚が余ったら漬けておくと重宝。味噌床は2~3度は繰り返し使える。

    画像: さわらの西京焼きのつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● さわらの切り身2切れ(約250g)
    ● A
    ・酒小さじ1
    ・塩小さじ2/3
    ● 西京味噌200g
    ● 酒、みりん各大さじ1と1/2

    つくり方

     さわらは半分に切り、骨を取り除く。をなじませて30分ほどおき、ペーパータオルで押さえて水けを取る。

     西京味噌と酒、みりんを合わせて保存容器に入れ、さわらを漬ける。冷蔵庫に2~3日おいて味をなじませる。

     味噌を拭い取り、魚焼きグリルでこがさないように焼く。

    飛竜頭と野菜の炊いたんのつくり方

    野菜は季節のものをお好みで。お弁当には小さめ飛竜頭を使うのがおすすめ。

    画像: 飛竜頭と野菜の炊いたんのつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● ミニ飛竜頭6個
    ● ゆでたけのこ小1〜2本
    ● ふき(下ゆでしたもの)1本
    ● にんじん1/2本
    ● 干ししいたけ(もどしたもの)4枚
    ● A
    ・だし汁2カップ
    ・みりん大さじ2と1/2
    ・酒大さじ2
    ● B
    ・塩小さじ1強
    ・薄口しょうゆ小さじ1

    つくり方

     たけのことにんじんは小さめのひと口大に切る。ふきは3〜4cmに切る。干ししいたけは軽くしぼり、石づきを落とす。

     鍋にと飛竜頭、を入れて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱火で10分煮る。

     を加えてさらに約15分煮る。火からおろして冷まし、味をふくませる。

    三つ葉の玉子焼きのつくり方

    酒と水を加えるとしっとり仕上がります。三つ葉の代わりにねぎの小口切りでも。

    画像: 三つ葉の玉子焼きのつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● 卵3個
    ● 三つ葉2株
    ● A
    ・酒、水各大さじ1
    ・塩小さじ1/2
    ● 油適量

    つくり方

     卵は白身を切るようにして溶きほぐし、を加えてしっかり混ぜ合わせる。

     三つ葉は5mm幅のざく切りにして、に加えて混ぜ合わせる。

     玉子焼き器に油小さじ1を強めの中火で熱し、をひと混ぜしてから1/3量を流し入れる。半熟状態になったら奥から手前にたたむようにして巻き上げる。

     焼けた玉子を奥に滑らせ、油小さじ1をひき、同様にして何度かに分けて焼く。巻きすやペーパータオルで形を整えて冷まし、食べやすい大きさに切る。


    〈撮影/近藤沙菜 イラスト/はしもとゆか 取材・文/結城 歩〉

    こてらみや
    料理家・フードコーディネーター。季節の食材を使った保存食づくりが得意。アンティークを取り入れたインテリアやキッチンのDIYなども上手。著書に『レモンの料理とお菓子』(山と溪谷社)、『料理がたのしくなる料理』(KTC中央出版)などがある。
    インスタグラム:@osarumonkey

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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