ゆっくり溶けて、すだちのエキスをぐっと引き出す氷砂糖

すだちは四国・徳島の名産品。8月から9月に旬をむかえる、ちいさな緑色の柑橘です。晩夏から初秋にかけては、皮に厚みがあり酸味も比較的強い露地ものが出回り、さんまや松茸など秋の味覚に華を添えます。

「毎年9月になると、すだちを箱買いしています。たっぷり用意してすだちシロップやすだちビネガーをつくるのが、秋の定番行事ですね」と語るワタナベマキさん。すだちの仕込みものに欠かせないのが、氷砂糖だそうです。

「すだちは緑色の皮部分に香りが、実に酸味が詰まっています。氷砂糖の結晶は、漬け込むと少しずつ溶けていきます。ゆっくりと時間をかけて、すだちの風味をしっかりと引き出してくれるんです」

和のイメージが強いすだちですが、氷砂糖とお酢で漬けたすだちビネガーはオリーブオイルやにんにくとも好相性。

「甘酸っぱさのなかに柑橘類特有のさわやかさが広がるので、イタリアンやフレンチ、デザートにも活用できます。自由な発想でアレンジしてくださいね」

ワタナベマキさんの
すだちビネガーのつくり方

よく洗って輪切りにしたすだちと、同じ重量の氷砂糖とお酢。これらをびんに入れてふたを閉じ、ときどきゆすりながら氷砂糖を溶かしていくと、1週間ほどで淡いグリーンのすだちビネガーができ上がります。

すだちビネガーを味わうのにおすすめなのが、ソーダ割り。グラスにすだちビネガー大さじ2を入れて、よく冷えた炭酸水200mLを注ぎます。好みですだちの果肉を浮かべれば、目にも涼やか。

一度に何kgも仕込むのではなく、500〜600mLずつ漬けて、おいしいうちに使い切るのがワタナベさん流。

紅茶に加えて飲んだり、オイルと塩を加えてドレッシングにしたり。キッチンにすだちビネガーがあれば、使い道は無限大。料理の楽しみが、さらに広がります。

材料（約600mL分）

下準備

保存びんを煮沸消毒またはアルコール消毒する。

つくり方

１　すだちをよく洗い、水けをふく。へたを取り、へた部分を横にして、3mm厚さの輪切りにしていく。へたの反対側は、すべて切らずに少し残しておく。

２　すだちの重さを計り、同じ重量の氷砂糖と酢を用意する。

３　保存びんにすだちの1/3量を入れ、その上に氷砂糖1/3量を重ねる。残りも交互に詰め、一番上に氷砂糖がのるようにする。１で残したすだちの切れ端を保存びんに絞り入れる。

４　酢を注ぎ、軽くゆする。ふたをしめて冷暗な場所におく。1日1回、上下に返すようにふり、6〜8日ほど後に、氷砂糖がすべて溶けたらでき上がり。

すだちビネガーを使ったアレンジレシピ①
さけの南蛮漬けのつくり方

さけとすだちは、秋に食べたい王道の組み合わせ。やさしい甘みのあるすだちビネガーに、しょうゆとだしを加えて、南蛮酢をつくってみましょう。たっぷりの野菜と焼いたさけを漬け込みます。

玉ねぎとパプリカのしゃきしゃきとした歯ざわり。揚げずに焼いたさけのあっさりとしたうま味。すだちの果肉も一緒に漬けて、香りを存分に味わえる一品です。

材料（2人分）

つくり方

１　さけは塩小さじ1/3をふり10分おき、水けをふく。

２　玉ねぎは縦薄切りにし水に5分さらして水けをふく。パプリカはへたと種を取り除き、縦薄切りにする。

３　しょうゆ、だし汁、赤とうがらし、すだちビネガー、すだちビネガーの果肉、塩小さじ1/3をバットなどに入れて混ぜ、２を加えてなじませる。

４　１に酒をふり、魚焼きグリルで8〜10分焼き、熱いうちに３に漬ける。食べる直前に白いりごまをふる。つくりたての温かいものもおいしいが、1時間ほどおいてなじませると南蛮酢がよくしみ込んで違った味わいに。冷蔵庫でひと晩おき、冷菜として食べてもよい。

すだちビネガーを使ったアレンジレシピ②
きのこのマリネのつくり方

常備しておきたい、きのこのマリネ。すだちビネガーを使って、ほんのり甘く、香り豊かに仕上げます。

3種のきのこの濃厚なうまみに、にんにくとイタリアンパセリのパンチある風味が重なるマリネ。すだちビネガーの甘酸っぱさと青々とした香りが加わることで、軽やかさと清涼感がいっぱいに広がります。

パンにのせたり、ゆでたてのパスタとあえても美味。きのこの種類は、お好みのものでつくってみてください。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　しめじは石づきを切ってほぐす。エリンギは縦に薄切りにして、長いものは長さを2等分に切る。えのきだけは石突を切り、3等分の長さに切る。

２　鍋にオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れて中火で熱する。香りが出たら１と白ワインを加え、しんなりするまで加熱する。

３　塩、すだちビネガー、残りのオリーブオイルを加えてなじませる。

４　食べる直前に、粗くきざんだイタリアンパセリと黒こしょうを加える。器に盛り、好みですだちビネガーの果肉を添える。

ワタナベマキ（わたなべ・まき）
グラフィックデザイナーを経て、料理家として独立。シンプルだけど滋味深く、素材の味を引き出した料理が人気。インテリア、器、ファッションなど、センスあふれるライフスタイルが年代を超えて支持されている。『時間をかけて作りたい料理』（Gakken）ほか著書多数。
インスタグラム：@maki_watanabe

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〈料理／ワタナベマキ　撮影／林 紘輝　取材・文／河合知子〉

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