（『天然生活』2019年12月号掲載）
新米に合う、ふだんのおおかず
新米に合うおかずといえばやはりしょうゆ＋甘味の甘辛味ですが、それだけでは飽きてしまうもの。
飯島さんはさまざまに工夫し、一味とうがらしや山椒の風味を加えたり、お酢を活用したりして、まさに「新米に合う味」を次々に作り出していきます。
ふだんのおかずなのに、魔法がかかったようにおいしい――そんな飯島さんのレシピをご堪能あれ。
牛肉と大根ときのこのきんぴらの作り方
牛肉ときのこのうま味がしみ込んだ大根がおいしい、甘辛味がうれしい、煮物のようなきんぴらです。
材料（3〜4人分）
| ●牛薄切り肉 | 150g |
| ●大根 | 1/3本（約400g） |
| ●きのこ（しめじ、しいたけ、ひらたけなど数種類を合わせて） | 200g |
| ●砂糖 | 大さじ1/2～1 |
| ●しょうゆ | 大さじ1と1/2 |
| ●酒 | 大さじ1/2 |
| ●粗塩 | 小さじ1/2 |
| ●油 | 大さじ1/2～1 |
| ●粉山椒 | 適宜 |
つくり方
１ 牛肉は1.5cm幅に切る。大根は皮つきのまま、1〜1.5cm幅の拍子木切りにする。きのこ類は食べやすい大きさに切るか裂く。
２ 鍋を中火にかけて、油を引き、強めの中火にかけ、だいこんを入れ、塩をふり（大根から水分が出て火が通りやすくなる）、4～5分炒める。
３ ２にきのこ類を加えて炒め合わせ、さらに牛肉を少しずつ加えて混ぜてゆく。
４ 全体に火が通ったら、砂糖、しょうゆ、酒を加えてさらに炒める。大根のかたさをみて、かたければ、水少々（分量外）を加え、好みの食感になるまで、火を通す。ふたをして火を止め、5分ほど蒸らしてなじませる。器に盛り、粉山椒をふる。
れんこんとじゃこの梅きんぴらのつくり方
新米のピュアな味を損なわない、洗練された味わい。じゃこのうま味とさっぱり梅の酸味にごはんがすすみます。
材料（3〜4人分）
| ● れんこん1節 | 約300g |
| ● ちりめんじゃこ | 30g |
| ● にんじん | 1/2本 |
| ● しょうが | 1片 |
| ● 粗塩 | 小さじ1/3 |
| ● A | |
| ・梅干し（たたく） | 大さじ1/2 |
| ・酒 | 大さじ1 |
| ・みりん | 大さじ1 |
| ●オリーブオイル（または油） | 大さじ1 |
つくり方
１ れんこんは皮をむき、縦4等分に切ってから斜めに7～8mm厚さに切る。にんじんは3mm幅の薄切りにする。しょうがはせん切りにする。
２ フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを引き、れんこん、粗塩を加えて炒める。3～4分たったらにんじん、しょうが、ちりめんじゃこを加えて、強めの弱火にし、さらに2～3分炒め、合わせたＡを加える。このときれんこんがかたければ必要なら水少々（分量外）を加えてさらに火を通す。味をみて、塩気が足りなければ、粗塩または、梅（各分量外）を足す。火を止め、ふたをして少し蒸らす。
＊ ＊ ＊
〈料理・スタイリング／飯島奈美 撮影／有賀 傑 取材・文／土屋 敦〉
飯島奈美（いいじま・なみ）
フードスタイリスト。テレビＣＭのほか、映画『かもめ食堂』『海街diary』、ドラマ・映画『深夜食堂』、連続テレビ小説『ごちそうさん』などを手がける。著書に『ご飯の島の美味しい話』（幻冬舎）ほか多数。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
