（『こねずに作れるもちもちベーカリーパン』より）
「高加水＆湯種」のもちもちベーカリー4つのポイント
１ こねなくてOK
粉と水分は、混ぜて20分以上おくだけでも水和（粉のたんぱく質と水が結びつくこと）し、グルテンが形成されます。私はさらに途中で1回生地を折りたたむことで（＝「パンチ」）、グルテンを強化しています。これでこねなくても、生地はふっくらとふくらみ、見た目もなめらかなパンをつくることができます。
２ 高加水でもちもち
水分量が約80％と多いので、焼き上がりはしっとり、もちもち。高加水の生地はベタついて扱いにくい傾向がありますが、湯種（粉を熱湯で手早く混ぜ、粗熱をとったもの）をつくることでそれを緩和。通常、湯種はひと晩休ませて使いますが、今回はその簡易版です。湯種の生地はのびにくいので、成形する時は無理せず、破れないように気をつけてください。
３ 発酵は冷蔵庫でゆっくりと
生地には少なめのイーストを加え、冷蔵庫の野菜室で一次発酵を。ひと晩かけてじっくり低温長時間発酵させることで、粉のうまみがしっかり引き出されます。野菜室の温度は3～8℃で、冷蔵室（2～5℃）よりも少し高め。イーストが少なめのパン生地をゆっくり発酵させるには、最適な温度です。これで、毎日食べても飽きないほど風味豊かなパンが焼き上がります。
４ 好きな時に焼けます
生地は野菜室でゆっくり発酵させるので、発酵が急速にすすむことはなく、2日くらい入れたままでOK。翌日時間がなければ、翌々日に焼いても大丈夫。時間に融通がきくので、自分のタイミングでパンを焼くことができます。一日がかりでつくるパンと違い、「生地づくりから一次発酵」「一次発酵後から焼成」と2日に分けられ、タイムスケジュールが組みやすいのもうれしいです。
コッペパンのつくり方
ポイントは、粉と熱湯を混ぜてつくる「湯種」。おかげで粉の甘みが出て、生地に粘度がつき、もっちり、しっとりとしたコッペパンに焼き上がります。
シンプルな配合で何にでも合うから、ウインナーやあんバターをサンドしても。
材料（15cm長さのもの5本分）
| ● A | |
| ・強力粉 | 120g |
| ・砂糖 | 10g |
| ・塩 | 3g |
| 〈湯種〉 | |
| ・強力粉 | 30g |
| ・熱湯 | 60g |
| ● B | |
| ・ドライイースト | 小さじ1/2（1.5g） |
| ・水 | 60g＊ |
| ・米油 | 5g |
| ● ツヤ出し用の牛乳 | 適量 |
＊春・夏・秋は冷蔵室で冷やし、冬は水道水くらいの温度（20℃）にして。
下準備
・ボウルに湯種の材料を順に入れ、ゴムベラで手早く30秒混ぜ、10分以上おいて粗熱をとる。
＊湯は沸かしたてを直接ボウルに量り入れると、温度が下がりにくい。
つくり方
１ 生地づくり
湯種のボウルにBを量り入れ、泡立て器で大きなかたまりがなくなるまで混ぜる。Aを量り入れ（順不同でOK）、ゴムベラで底から返すようにしながら、全体に2分混ぜる。粉のダマがなくなり、均一になればいい。
休ませる（30分）
ラップをかけ、室温で30分休ませる。
パンチ
水でぬらした手で、ボウルのまわりから生地をはがし、中心に向かって折りたたむのを1周半くり返す。生地が中心に集まったら、裏返してとじ目を下にする。
休ませる（20分）
ラップをかけ、室温で20分休ませる。
２ 一次発酵
生地のふちにテープなどで印をつけ、冷蔵庫の野菜室でひと晩（6時間）～最長2日発酵させる。生地の高さが2倍以上になればOK。
＊2倍になっていなければ、室温で2倍以上になるまで待つ。
３ 分割＆丸め
生地の表面に打ち粉（強力粉・分量外）をふり、ボウルとの間にカードを1周差し込んで生地をはがし（＊カードを使うと生地を傷めにくい）。ボウルをひっくり返して生地を取り出す（＊打ち粉をふった面が下になるように）。カードで5分割する（＊1個あたり約55g）。
手で押して平らにして中の空気を抜き、ふちを内側に集めるようにして丸くし、裏返し、表面を張らせるようにして丸める。底はつまんで軽くとじる。
４ ベンチタイム
台にのせ、乾いたふきんをかぶせ、室温で10分休ませる。
５ 成形
打ち粉をふって生地を裏返し、手で押して9cm長さの横長のだ円にのばし、上から1/3を折りたたみ、手で押して平らにし、下から1/3も折りたたみ、手で押して平らにする。
さらに上から半分にたたみ、とじ目をつまんでしっかりくっつけ、手で転がして13cm長さの均一な太さの棒状にする。
６ 二次発酵
オーブンシートを敷いた天板にとじ目を下にして間隔をあけて並べ、オーブンの発酵機能35℃で60分発酵させる（＊または乾いたふきんをかけ、室温でひと回り大きくなるまで発酵させる）。ひと回り大きくなればOK。オーブンを190℃に温める。
７ 焼く
表面に牛乳をはけで塗り、190℃のオーブンでこんがり焼き色がつくまで12分ほど焼く。
＊好みで冷めてから厚みを半分に切り、ピーナッツバター（微糖・粒入り）をはさんで食べてもいい。
本記事は『こねずに作れるもちもちベーカリーパン』（主婦と生活社）からの抜粋です
〈撮影／衛藤キヨコ スタイリング／駒井京子〉
池田愛実（いけだ・まなみ）
1988年、神奈川県藤沢市生まれ。2児の母。 大学在学中にル・コルドン・ブルー東京校パン科に通いはじめ、卒業後は同校のアシスタントを務める。26歳の時に渡仏し、現地のM.O.F.（フランス国家最優秀職人賞）のブーランジェリー2軒で経験を積み、帰国後は都内レストランのパンのレシピ監修・製造・販売に携わる。2017年から地元・湘南でフランスパンと暮らす教室「crumb-クラム」を主宰。最新著書に『こねずに作れるもちもちベーカリーパン』（主婦と生活社）。
webサイト：https://www.ikeda-manami.com/
インスタグラム：@crumb.pain
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生地はこねずに、ただぐるぐる混ぜるだけ。発酵は、冷蔵庫の野菜室にひと晩入れればOKと手間いらず。なのにベーカリーのように最高においしいパンがつくれるようになる、大人気パン研究家・池田愛実さんのミラクルレシピがぎっしり詰まった一冊。
今回の第2弾で紹介するのは大人気の“高加水”もちもちパン。粉の一部を熱湯で練る「湯種」を作ることで、手軽に、失敗なく、水分をたくさん含んだしっとりもちもちのパンがバラエティ豊かにつくれるようになります。
