体すっきり「一汁二菜」

薬膳の考え方をベースに、食を通して心と体を健やかに保つ提案を続けている鈴木さん。春から夏の間は、秋冬よりも体重を軽くするとよいと語ります。

「冬にためた老廃物を出し、新しい細胞に生まれ変わるのが春。苦味や酸味のあるものを食べて排出を促しましょう。体を温める食材で、代謝を上げることも大切です」

鈴木さんの一汁二菜は、野菜の滋味と甘味が詰まった味噌汁、梅干しの酸味が効いたごはん、甘酸っぱい浅漬けなど食感も香りもバラエティ豊か。主菜が揚げものであることにも驚かされます。

「味はもちろんのこと、香り、歯触り、色彩を工夫して変化をつけることで、適量で満足のいく食事になるんです。揚げものの香ばしさや油分は満足感につながるので、上手に取り入れてください」

五感が喜ぶ、野菜中心の料理で、心も体も軽くなりそうです。

「手づくりがんもどき」のつくり方

豆腐と大和いもでつくるがんもどき。揚げたての香ばしさは格別です。

材料（3人分）

つくり方

１　豆腐は重しをしてしっかり水切りをしておく。芽ひじきは水でもどす。にんじんは短めのせん切りにする。干ししいたけは水でもどし、薄く切る（もどし汁は残しておく）。たけのこは7mmほどの角切りにする。わかめは水にひたして戻し、さっとゆでて食べやすい大きさに切る。きぬさやは筋を取って塩ゆでする。

２　ひたし地をつくる。小鍋に材料を入れてひと煮立ちさせる。

３　小さめの鍋に１の干ししいたけ、にんじん、しいたけのもどし汁、しょうゆを入れ弱～中火にかける。にんじんが煮えたら１の芽ひじき、たけのこを加えてさっと煮る。

４　１の豆腐をすり鉢に入れ、すりこ木でなめらかにする。大和いもを加えて全体がなめらかにまとまるまで、すり合わせる。塩、３の煮汁をきって具を加え、全体をざっくり混ぜる。

５　手に少量の油（分量外）をつけ、４を食べやすい大きさに丸める（1個につき50g程度が目安）。

６　鍋に揚げ油を入れて温める。５に片栗粉を薄くまぶし、低温で揚げる。ふっくらとふくらみ、外側がこんがりとしたら取り出す。

７　がんもどきを器に盛り、２を温めて注ぎ、大根おろし、しょうが、きぬさや、１のわかめを添える。

「かぶ、セロリ、レモンの甘酢漬け」のつくり方

献立に、フレッシュな味をひと皿。箸休めにもぴったりです。

材料（3～4人分）

つくり方

１　かぶは薄切り、セロリは筋を取って斜め薄切りにする。レモンは皮をせん切りにし、汁をしぼる。

２　ボウルにかぶを入れ、塩小さじ1/2を加えてさっとなじませる。水けが出てきたら軽くしぼってボウルに戻す（あまりぎゅっとしぼると食感がなくなってしまうので軽めに）。

３　２に１のセロリ、レモンの皮、レモン汁を加えて混ぜ合わせる。砂糖を入れてなじませ、最後に塩で調味する。1時間ほどおき、こしょうをふる。

「新ごぼうのごま味噌汁」のつくり方

春が旬の新ごぼう。体を温める食材を組み合わせて満足感ある一品に。

材料（3人分）

つくり方

１　ごぼうはささがきに、玉ねぎは薄切りにする。にらは2cm長さに切る。白ごまは炒ってする。

２　鍋に太白ごま油を入れて、弱火にかける。温まったらごぼうを入れて軽く炒める。油が回ったら少量の水（分量外）を加え、ふたをして蒸し煮にする。

３　ごぼうに火が入ったら玉ねぎと昆布だしを加え、弱火で煮る。玉ねぎに火が入ったら火を止めて味噌を溶き入れる。

４　１のにらと白ごまを加えて弱火で温める。器に盛り、七味とうがらしをふる。

梅干しと香味野菜の混ぜごはん

彩り豊かな春の薬味ごはん。さわやかな酸味と香味が広がります。

材料（3～4人分）

つくり方

１　細ねぎは小口切り、三つ葉は1cmほどの長さに切る。

２　炊飯器の内釜に洗った米としょうがを入れ、2合の目盛りまで水を注ぐ。梅干しと、あれば赤じそを上にのせて、ふつうに炊く。

３　炊き上がったら、梅干しをほぐすように全体を軽く混ぜる。１を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。

＜料理／鈴木 愛　撮影／山田耕司　スタイリング／曲田有子　取材・文／河合知子＞

鈴木 愛（すずき・あい）
「冬草」主宰。安曇野の穂高養生園で料理人を務めるかたわら、東京で「ととのえる食事会」を不定期開催。著書に『なんとなく不調をととのえるスープ』（世界文化社）。https://www.facebook.com/fuyukusa.gohanya/

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです