さんまのこと
体型が刀状をしているところから、漢字では「秋刀魚」と表記されるさんま。9月から10月の旬の時期は脂がたっぷりのっていて、秋の味覚を代表する魚です。ワタもおいしく味わえるのがさんまの大きな特徴。独特の苦味がたまらないおいしさです。
脂肪部分には学習・記憶能力の向上や、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があるとされるEPA、DHAが豊富。そのほか貧血予防によいビタミンB群、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含まれています。塩焼きはもちろんさまざまな料理でいただきましょう。
さんまの蒲焼丼のつくり方
一度オーブンや魚焼きグリルで焼いてから、フライパンで仕上げるのがきれいに仕上げるポイント。
材料（2人分）
| ● さんま | 2尾 |
| ● A | |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・みりん | 大さじ2 |
| ・しょうゆ | 大さじ2 |
| ・しょうが（すりおろし） | 大さじ1 |
| ● 薄力粉 | 適宜 |
| ● ごま油 | 大さじ1 |
| ● 炊きたてごはん | 2膳 |
| ● 粉山椒 | 少々 |
さんまの下処理
１ ペーパータオルを小さく折り畳み、尾から頭に向かって撫でるようにして汚れを取る。
２ 頭を切り落とし、おなかを切り、内臓を取り出し、流水で洗う。包丁またははさみを使ってヒレを切り落とす。
つくり方
１ 下処理をしたさんまをまな板にのせ、尾の方から身と骨の間に包丁を入れる。反対の面も同様にして3枚に下ろす。長さを半分に切り、皮面に切り込みを入れる。
２ バットにAを合わせ、１のさんまを入れて15分ほど漬ける。
３ ２のさんまを皮を表にして網に並べ、250°Ｃのオーブンまたは魚焼きグリルで10分弱焼く。Ａの漬け汁はとっておく。
４ ごま油を熱したフライパンに３を皮面を上にして並べ、Ａを加えて絡める。
５ 器に炊きたてのごはんを盛り、４のさんまをのせて、フライパンに残っているたれをかけ、粉山椒をふる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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