薬膳の基本「五味調和」とは？

まずは食材の分類「五味調和」から学んでいきましょう。

中国医学の原則のひとつに「五味五臓」があります。五味とは、酸味、苦味、甘味、辛味、塩味を指す鹹味（かんみ）のこと。

五味をバランスよく食べることで、体全体の調子がよくなります。逆に偏りがあると、不調の原因になるそうです。

「五味のバランスは、甘味が70％。他の4つは、7.5％程度が目安です」

「酸味は苦味を、苦味は甘味を、と外側の矢印の順に働きを助けていくので“相生（そうせい）”と呼びます。そして内側の点線は、働きを弱める“相剋（そうこく）”。相剋の関係にある食材を組み合わせて食べることが、バランスをとる秘訣です」

自分の体質を知り、食材でケアを

五味の分類を覚えたら、次は体の中に入ってからの性質を示す「五性（ごせい）」を知りましょう。

食材は「寒・涼・平・温・熱」の5段階に分けられます。

文字通り「寒・涼」は体を冷やすもの。「温・熱」は体を温めるもの。

「平」は穏やかな性質の食品。米やじゃがいも、卵など日常的によく食べる食品は「平」に属しています。

「通常は五性のバランスをとった食事が望ましいのですが、手足が冷たく冬の冷えがつらい陰タイプの方は温・熱性の食物を、のぼせがちで汗っかきなど陽タイプの方は寒・涼性の食物を積極的にとることで調子がよくなりますよ」

食物の働きを温める、冷やすで分けるのは、東洋医学独特の考え方です。

五味の相剋関係にある食材と同様、陰陽の食物も同時にとることでバランスが整います。

「伝統的な和食には五性が整った料理が多いので、ぜひ見直して取り入れてくださいね。たとえば豆腐は水分が多く、体を冷やします。だから、冷や奴にはしょうがやねぎ、大葉など温める効果がある薬味が添えられているのです」

陽か陰か、体質チェック

薬膳の基本となる考え方である「陰陽」を知りましょう。自然界は陰と陽、相反するエネルギーで成り立っていると考えます。

自分の体質を知って、体を心地いいバランスに整えましょう

□ 温かいお茶や食べものが好き
□ どちらかというと寒がり
□ 冷たいものを多くとるとおなかをこわす

→「陰」タイプ

□ 生野菜のサラダや刺し身などが好き
□ 冷たい飲みものなどが好き
□ 季節に関係なくほてりやのぼせを感じやすい

→「陽」タイプ

陰と陽、体質別のおすすめ食材

体の中で陰・陽のバランスがとれているのが理想的な状態です。反対の性質の食物を取り入れて、日常的にケアを。

「陰」タイプにおすすめの食材

温・熱の食材は、さば、あじなどの青魚やにんじん、りんご、玉ねぎなど。みかんやきんかんなど冬が旬の柑橘類も体を温めます。

「陽」タイプにおすすめの食材

コーヒーやバナナなど熱帯地域原産の食材や夏に旬をむかえる野菜には、体を冷ます働きが。牛乳や白菜も寒・涼に属します。

ふだんから何気なく食べている定番の和食には、長い年月をかけて生み出されてきた先人の知恵が詰まっています。

旬の恵みをおいしく食べることを念頭に。和の薬膳は、きっと体を守ってくれます。

〈取材・文／河合知子　イラスト／霜田あゆ美〉

武鈴子（たけ・りんこ）
東京薬膳研究所代表。成人病研究所に勤務後、中国・四川省で薬膳理論を学ぶ。東洋医学と日本の気候風土、伝統料理を融合した「和食薬膳」を提唱。著書も多数。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです