一年の始めには英気を養う料理を

お重に詰めるおせちも、大皿の華やかな正月料理も、「時とともに変化を重ね、いまはおおよそ落ち着いてきました」と横山さん。

たとえば、鮮度のよい鯛を尾頭つきで蒸す「鯛蒸し」は、ぶり料理から転じたもの。

「かつては、年末といえば必ずぶりを一匹買い求めて、お刺し身にぶり大根に照り焼きにと、たっぷりいただいていたものです。けれど、いまやあまりにも高級魚になってしまって。あるときからぶりは切り身に、尾頭つきの魚は鯛に替え、炒り豆腐を詰めた『満腹鯛』にしてみたら、思いがけないおいしさ。すっかり定番となりました」

一年に一度、欠かさず繰り返してきたおせちづくりの時間は、横山さんにとって体調を知るバロメーターのような存在にも。

「年を重ねるほど、『今年もできた』とありがたさを感じます。そしてまた一年、健やかに過ごせるように。英気を養う節目として、これからも私なりに楽しめたらと思います」

横山タカ子さんのお正月の定番
鯛蒸しのつくり方

鯛の脂と、あっさり味の炒り豆腐が好相性。

詰めて蒸すだけで、食卓がパッと華やぎます。

材料（鯛1尾分）

つくり方

１　炒り豆腐をつくる。フライパンに油をひいて熱し、みじん切りにした長ねぎとパプリカを炒める。香りが出てきたら豆腐を加えてさらに炒め、仕上げに薄口しょうゆで調味する。

２　うろこと内臓を取り除いた鯛は、全体に塩（分量外）をまぶし、おなかに１をたっぷりと詰めたら、底にクッキングペーパーを敷いたせいろに入れる。

３　鍋に8分目まで水を入れて、湯を沸かす。沸騰したら２のせいろをのせてふたをし、15分ほど、鯛に火がとおるまで蒸してでき上がり。かぼすをしぼっていただく。

〈料理・スタイリング／横山タカ子　撮影／山浦剛典　取材・文／玉木美企子〉

横山タカ子（よこやま・たかこ）
料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした信州の食文化を研究すべく、各地に赴き取材を重ねる。食材の持ち味を生かした「適塩」の料理や保存食レシピが好評。近著に『横山タカ子さんの和のある暮らし』（扶桑社）。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです