2月に楽しむ、発酵食と保存食
「味噌づくり」

もう十数年、毎年2月には「自家製味噌」をつくっています。

一度に仕込む量は10kg以上。玄米味噌、豆味噌、白味噌、麦味噌と数種類を仕込みます。

大豆はゆでずに蒸すのが私流で、蒸したほうが、うま味がより濃くなるように感じます。

味噌は寒い時季につくる寒仕込みが基本です。夏の土用明けに一度、天地返しをします。

夏の暑さと冬の寒さを乗り越え、一年たったものこそ味わいが増すと考え、私は最低でも一年以上寝かせたものを使っています。

息子も1歳のころから味噌づくりを手伝ってくれていて、ここ数年、白味噌は彼の担当です。

味噌のつくり方｜山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ／2月 - 天然生活web

薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、2月におすすめの発酵料理と保存食のレシピを教えていただきました。腸内環境を改善し、免疫力向上の効果が期待できる発酵食品が注目されています。おうちで過ごす時間が増え、保存食づくりを始める人も。今回紹介するのは、「味噌」です。

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そのほかの、2月の楽しむ季節の手仕事

体がポカポカ温まる「ゆず茶」

韓国で古くから親しまれている伝統的な飲み物「ゆず茶」。ゆずを皮ごと砂糖やはちみつなどでつけ込んだもので、お湯で割れば、心も体もほっと温まるドリンクに。

ゆずは生のままつけ込むのが最も香り高いですが、長期保存する場合は、中火にかけてアクを取りながら、白いワタの部分が透き通ってくるまで煮詰めてください。

ゆず茶のつくり方｜山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ - 天然生活web

薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、1～2月におすすめの発酵料理と保存食のレシピを教えていただきました。今回紹介するのは、「ゆず茶」です。

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レモン麹

塩麹にレモンを丸ごと刻んで加えた、発酵調味料。

レモンの皮の苦味とさわやかな柑橘の香りが特徴で、ドレッシングやスープの隠し味に使ったり、ポテトサラダや鍋に加えたり、さまざまな料理のアレンジに役立ちます。

皮ごと使うので、ぜひ国産の無農薬のレモンでつくってみてくださいね。

レモン麹のつくり方｜山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ - 天然生活web

薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、2～3月におすすめの発酵料理と保存食のレシピを教えていただきました。今回紹介するのは、「レモン麹」です。

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〈監修／山田奈美　イラスト／しらいしののこ　取材・文／結城歩〉

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです