雛祭の料理といえばお寿司！
ころんとした形がかわいらしい「手まり寿司」

京都の舞妓さんがひと口で食べられるようにと生まれた「手まり寿司」など、雛祭の料理といえば、お寿司が主役です。

「お寿司は時間をおいて味をならすことでおいしくなるため、前もって準備できるのもいいところです。

私は素材の味を生かしたいので、寿司酢や具は甘さ控えめのすっきりした味にしていますが、お寿司には家庭や地方の味があります。それを大切にしていただければと思います」と松田美智子さん。

「手まり寿司」のつくり方

ヒラメは黄身酢と白ごま入りの寿司めしを、小鯛は山椒の実入りの寿司めしを合わせ、見た目も味わいも違う2種類に仕上げました。

材料（4人分）

つくり方

１　米をとぎ、10分浸水し、ざるにあげ、15分水切りする。Ａを合わせて炊き、10分蒸らす。昆布を除き、ぬらした飯台に小山に盛り、よく混ぜたＢを回しかけ、うちわであおぎながら切るように合わせる。

２　ヒラメの手まり寿司をつくる。寿司めしの半量に、白炒りごまを混ぜ、10個に軽く丸める。

３　ヒラメの刺し身の両面に塩をして15分冷蔵庫でなじませる。

４　小鍋にＣを合わせ、箸2膳を使って弱火で5分混ぜ、ねっとりした黄身酢にする。バットに広げる。

５　ぬらしてしぼったふきんを広げ、３の刺し身を2枚、背側が左右になるように置き、まんなかに４の黄身酢を少量のせ、２を1個のせ、茶巾にしぼり、しぼり終わりを押し上げる。ヒラメを上にして器に置き、手のひらでたたいて香味を立てた木の芽をあしらう。

６　小鯛の手まり寿司をつくる。寿司めしの残りの半量に、山椒の実のしょうゆ漬けを混ぜ、10個に軽く丸める。

７　小鯛の笹漬けはＤにつけて10分おき、水けを押さえる。

８　ヒラメと同じ要領で、ふきんに小鯛の笹漬けを、皮を下にして置き、６を1個のせて茶巾にしぼる。できれば、2～3時間おくとなれておいしくなる。小鯛を上にして器に盛り、好みでわさびを添える。

〈撮影／山田耕司　取材・文／野上郁子〉

松田美智子（まつだ・みちこ）
料理研究家。季節感と素材の味、風味を大切に、おしゃれでつくりやすい料理づくりを心掛ける。プライベートブランド「自在道具」も好評。近著に『普段もハレの日も作りたい、家族が喜ぶ おすし』（文化出版局）、『季節の仕事』（扶桑社）。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです