（『天然生活』2022年4月号掲載）
雛祭の料理といえばお寿司！
ころんとした形がかわいらしい「手まり寿司」
京都の舞妓さんがひと口で食べられるようにと生まれた「手まり寿司」など、雛祭の料理といえば、お寿司が主役です。
「お寿司は時間をおいて味をならすことでおいしくなるため、前もって準備できるのもいいところです。
私は素材の味を生かしたいので、寿司酢や具は甘さ控えめのすっきりした味にしていますが、お寿司には家庭や地方の味があります。それを大切にしていただければと思います」と松田美智子さん。
「手まり寿司」のつくり方
ヒラメは黄身酢と白ごま入りの寿司めしを、小鯛は山椒の実入りの寿司めしを合わせ、見た目も味わいも違う2種類に仕上げました。
材料（4人分）
| 〈寿司めし〉 | |
| ● 米 | 2カップ |
| ● A | |
| ・水 | 1と1/2カップ |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・昆布 | 3cm角1枚 |
| ● B | |
| ・米酢 | 1/3カップ |
| ・三温糖 | 大さじ2 |
| ・塩 | 小さじ1/2 |
| 〈ヒラメの手まり寿司〉 | |
| ● 白炒りごま | 大さじ1 |
| ● ヒラメの刺し身 | 5mm厚さ20枚 |
| ● C | |
| ・卵黄 | 3個分 |
| ・みりん | 大さじ1と1/2 |
| ・三温糖 | 小さじ1 |
| ・米酢 | 大さじ2と1/2 |
| ● 木の芽 | 適宜 |
| 〈小鯛の手まり寿司〉 | |
| ● 山椒の実のしょうゆ漬け | 大さじ1 |
| ● 小鯛の笹漬け | 10切れ |
| ● D | |
| ・米酢 | 大さじ2 |
| ・しょうが汁 | 小さじ1 |
| ● わさび（すりおろし） | 適量 |
つくり方
１ 米をとぎ、10分浸水し、ざるにあげ、15分水切りする。Ａを合わせて炊き、10分蒸らす。昆布を除き、ぬらした飯台に小山に盛り、よく混ぜたＢを回しかけ、うちわであおぎながら切るように合わせる。
２ ヒラメの手まり寿司をつくる。寿司めしの半量に、白炒りごまを混ぜ、10個に軽く丸める。
３ ヒラメの刺し身の両面に塩をして15分冷蔵庫でなじませる。
４ 小鍋にＣを合わせ、箸2膳を使って弱火で5分混ぜ、ねっとりした黄身酢にする。バットに広げる。
５ ぬらしてしぼったふきんを広げ、３の刺し身を2枚、背側が左右になるように置き、まんなかに４の黄身酢を少量のせ、２を1個のせ、茶巾にしぼり、しぼり終わりを押し上げる。ヒラメを上にして器に置き、手のひらでたたいて香味を立てた木の芽をあしらう。
しぼり終わりを押し上げると、きれいな丸い形に整い、座りがよい
６ 小鯛の手まり寿司をつくる。寿司めしの残りの半量に、山椒の実のしょうゆ漬けを混ぜ、10個に軽く丸める。
７ 小鯛の笹漬けはＤにつけて10分おき、水けを押さえる。
８ ヒラメと同じ要領で、ふきんに小鯛の笹漬けを、皮を下にして置き、６を1個のせて茶巾にしぼる。できれば、2～3時間おくとなれておいしくなる。小鯛を上にして器に盛り、好みでわさびを添える。
〈撮影／山田耕司 取材・文／野上郁子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
料理研究家。季節感と素材の味、風味を大切に、おしゃれでつくりやすい料理づくりを心掛ける。プライベートブランド「自在道具」も好評。近著に『普段もハレの日も作りたい、家族が喜ぶ おすし』（文化出版局）、『季節の仕事』（扶桑社）。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
