山菜別 下処理のコツ

ふきのとう、わらび、たらの芽などの12種類の山菜について、山菜好きの料理家の方々に下処理のコツを教わります。

春に食べたい山菜ベスト10。山菜好きの料理家・本田明子さんに聞く“毎年味わう”春の贅沢

〈1～5月〉せりの下処理

春の七草のひとつとしても馴染み深い「せり」の下処理のコツです。根までおいしく食べられる下ごしらえの方法を紹介します。

〈2～3月〉ふきのとうの下処理

春の山菜のなかでもとくに人気の「ふきのとう」の下処理のコツです。油を使った調理とそれ以外の調理別に適した方法をご紹介。

〈2～4月〉こごみの下処理

クセのない味や歯ごたえのある食感がおいしい「こごみ」の下処理のコツです。調理がしやすく、下処理も簡単なのがうれしいところ。

〈4月〉わらびの下処理

広く親しまれる「わらび」の下処理のコツです。ていねいに下ごしらえをしてあくを抜き、白あえや炒めもの、混ぜごはんなどに。

〈4～5月〉コシアブラの下処理

熱狂的なファンも多い「コシアブラ」の下処理のコツです。揚げる以外の調理法でいただく場合は、あく抜きをしておくと◎。

〈4～5月〉たらの芽の下処理

山菜の王さまとも呼ばれる「たらの芽」の下処理のコツです。根元の部分を切るなどしてから、天ぷらや煮ものにするとおいしいです。

〈4～5月〉うどの下処理

さわやかな春の香りを楽しめる「うど」の下処理のコツです。変色を防ぐために、酢水を使いながら下ごしらえをしていきます。

〈4～5月〉うるいの下処理

生食も可能な「うるい」の下処理のコツです。難しい下ごしらえはなく、あえもの、炒めもの、サラダなどさまざまな食べ方を楽しめます。

〈4～5月〉ふきの下処理

香りや食感、美しい色合いが楽しい「ふき」の下処理のコツです。筋の取り方やあく抜きのポイントを解説します。

〈4～5月〉行者にんにくの下処理

滋養が高いことでも有名な「行者にんにく」の下処理のコツです。難しい下ごしらえはなく、にらのような感覚で餃子の具などに。

〈5～9月〉みずの下処理

幻の山菜とも呼ばれている「みず」の下処理のコツです。1日おいただけで乾燥してしまうので、収穫後はすぐに下ごしらえを。

〈1年中〉ぜんまい（乾燥）の下処理

まろやかな風味がおいしい「ぜんまい」の下処理のコツです。乾燥ぜんまいの戻し方と、水煮のぜんまいの下ごしらえをそれぞれ紹介します。