枝豆のこと
枝豆は、大豆が未成熟のうちに収穫されたもの。出回りのピークは7〜8月で、塩ゆでした枝豆は夏の定番おつまみとして親しまれています。タンパク質が豊富なうえ、ビタミンB1が多く含まれ、疲労回復や代謝促進に効果的。食物繊維も豊富で、腸内環境を整える働きがあります。さらに、鉄分やカリウムも含むので、積極的に取り入れたい食材です。
最近は「だだちゃ豆」や「湯あがり娘」など、風味や甘さに特徴のある品種が人気。店頭ではさやに分けて袋に入ったものもありますが、“枝つき“のものは鮮度が保たれうま味や甘味が逃げにくいため、よりおいしく味わえます。
枝豆のおいしいゆで方
下処理
１ 枝豆は、莢（さや）の端を花ばさみ（またはキッチンばさみ）で切りながら、枝から外す。さっと洗い、ざるにあげる。
２ 塩をふりかけて、擦りながら産毛をとるようにして塩をもみ込む。水を加え、しばらくおく。
ゆで方
１ 直径20cm程度の鍋に深さ2cmほどの水を入れて沸かす。塩少々（分量外）を加え、水切りした枝豆を中央が少し空くように入れる。2分中火でゆで、火を切り、ふたをして1～2分蒸す。途中で上下を返し、かたさをみて、少しかためのところでざるにあげる。
２ 自然塩をふり、うちわであおいで粗熱をとる。
※さやから豆だけを薄皮を除いて出す際は、右手で豆を押し出し、左手で薄皮を取るときれいに豆だけを取り出せる。
枝豆の炒め焼きのつくり方
火を入れすぎないで枝豆の食感が残るようにするのがポイント。
材料（つくりやすい分量）
| ● 枝豆（さやつき） | 2カップ |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 酒 | 大さじ2 |
つくり方
１ フライパンにオリーブオイルを入れて弱火でゆっくり熱し、中火にして、下処理した枝豆を加える。
２ 酒を加えさらに炒めたら、少し火を弱めて、ふたをして蒸し炒めにする。酒のアルコール分が飛んだら塩を加え、5分ほど炒める。最後に少し火を強めて炒めたら、火を止めて器に盛る。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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