口あたりのよさの秘密は、しっかりと裏ごしすること

秋の味覚、かぼちゃのおいしさがぎゅっとつまったプリンは、みんなが喜ぶ定番おやつ。

「口あたりがざらざらしていたり、甘すぎたり、なぜか、イメージどおりの味が出ない……」

そんな悩みの解決策には、ちょっとしたコツや原因があるようです。

答えてくれたのは、「甘堂ふわ作」パティシエの照井昌子さん。

「ざらつきの一番の原因は、かぼちゃの処理。皮部分の切り落としや裏ごし作業がしっかりとできていないと、口あたりに影響してしまうんです。繊維が除ききれていなかったり、浅く剥いて皮の緑の部分が入ったりしてしまうのは避けましょう」

自分好みをつくる楽しみ

理想の味に近づけるには、かぼちゃの種類はもちろんのこと、カラメルを煮詰める時間や、砂糖の種類、焼き時間などでも、味に変化を加えることができるそう。

「少し苦みのあるアクセントを入れたいときは、カラメルソースを煮詰める時間をちょっとだけ、プラスしてみる。味にコクを出したいときには、甘味にきび砂糖を使ってみる。こちらもお好みですが、のちほどご紹介するレシピでは、オーブンから出したときに、ほんのちょっとだけゆれる固さで焼き上げ、そのあと、冷蔵庫で冷やして固めていきます。もっと固めが理想なら、焼き時間を少しだけプラスしても食感は変わってくると思います」

今回、照井さんが教えてくれたレシピは、お子さんにも楽しめる苦すぎないカラメルと、コクのある甘さがクセになる、親しみやすい基本のかぼちゃプリンです。

ぜひ、お試しください。

ふわ作流
基本の「かぼちゃプリン」のつくり方

材料（直径12cmの丸型1個分）

下準備

・かぼちゃは種、ワタ、皮を取り除く。

・ステンレスの型にバターを塗っておく。

・オーブンを160度に予熱する。

・湯せん焼き用の湯（80度程度）を沸かしておく。

つくり方

１　カラメルソースをつくる。小鍋にグラニュー糖と水20mLを入れて軽くなじませ、強火にかけて煮詰める。

２　ちょうどいい色合いになったら、１に後入れの水20mLを入れて色止めする（苦いのが苦手な方は薄茶色、苦いのが好みの方は濃い茶色を目安に）。
※飛び散りやすいので火傷に注意しましょう。

３　バターを塗った型に２を流し込む。

４　かぼちゃペーストをつくる。かぼちゃは一口大に切り、耐熱ボウルに入れてラップをする。600Wの電子レンジで、3～5分を目安にやわらかくなるまで加熱する。

５　別のボウルに裏返した網をセットし、４をのせて木べらなどでつぶしながら漉す。

６　プリン液をつくる。ボウルに卵、きび砂糖、５を入れて、泡立て器でよく混ぜる。

７　小鍋で牛乳、生クリームを入れて、60℃くらいまで温める。

８　７を６に注ぎ入れ、よく混ぜる。

９　８を網で漉し、３の型に流し入れる。
※型に流す前に30分ほど放置すると、アクが抜けます。

10　耐熱性のバットに９を置き、プリン液と同じくらいの高さまで湯せん焼き用の湯をそそぐ。アルミホイルをかぶせて、160度のオーブンで30分ほど湯せん焼きする。
※オーブンによって変わるので、様子を見ながら時間を調節してください。

11　焼き上がったら冷蔵庫で2～3時間ほど冷やして完成。

きれいに型から外すポイント

冷蔵庫で固めたプリンを、すっときれいに型から外すためのコツを紹介します。

STEP１
カラメルがゆるまるように、型の底を湯せんで10秒ほど温める。スプーンを使ってプリンの周囲を型から少しはがし、崩れない程度に型ごとくるくると回したり、横にやさしく振ったりして、型から外す準備をする。

STEP２
型よりもひと回り大きなサイズの平皿をかぶせて、型と皿が離れないように気をつけながらひっくり返す。型を持ち上げて皿に出す。

〈料理／甘堂ふわ作　スタイリング／池 亜希子　撮影／星 亘〉

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甘堂ふわ作（かんどうふわさく）

東京・三鷹台にある小さなお菓子屋さん。オーナーは照井由利子さん、パティシエは照井昌子さんの、姉妹が営むお店。昌子さんは製菓学校で学んだあと、洋菓子店やカフェの仕事を経て、独立。マルシェやイベントなどでお菓子を販売するようになり、2019年にお姉さんの由利子さんとともに「甘堂ふわ作（かんどうふわさく）」を開店。スコーンやマフィンにプリン、そして、季節のケーキなど、素朴でやさしい味わいのお菓子にじわじわとファンが増え続け、いまではたくさんの常連さんが通う地元の人気店に。
インスタグラム@kfuwasaku

●住所：東京都三鷹市井の頭2丁目7-1
●OPEN ：水・木・土・日曜／12:30～20:00（お菓子がなくなり次第、終了）