大地の養分と太陽の力をぎゅっと蓄えて、素材の味が濃く強くなってくる季節です。台所に立って、旬の恵みを手に感じながら、この時季ならではの保存食をつくってみませんか。今回は、料理家の李映林さんに『かぶと柿のキムチ』のつくり方を教えていただきました。
（『天然生活』2020年11月号掲載）
（『天然生活』2020年11月号掲載）
かぶと柿のキムチのつくり方
まるで浅漬けのように、さっと漬けてあえるだけのキムチ。柿は熟しすぎない、食感が残るものを使います。
材料（つくりやすい分量）
| ● かぶ | 3個 |
| ● 柿（かためのもの） | 2個 |
| ● かぶの葉（内側のやわらかい部分） | 適量 |
| ● 粗塩 | 適量 |
| ● A | |
| ・ 粉とうがらし | 大さじ3 |
| ・ にんにく（すりおろす） | 1/2かけ分 |
| ・ しょうが（すりおろす） | 小さじ1/2 |
| ・ 白炒りごま | 大さじ1 |
| ・ たらこ（薄皮から出す） | 1/2腹 |
つくり方
１ かぶは茎を2～3cm残して切り落とす。茎の根元を流水で竹串などを使って洗い、縦6等分に切る。葉は3cm長さに切る。柿はへたと皮を除き、縦8等分に切る。
２ ボウルに１のかぶと葉を入れ、重量の3％の塩をふって軽くもみ、皿などで軽い重石をし、30分ほどおいてざるに上げて水けをきる。
かぶに塩をもみ込むときは茎、葉、実の順に。かたい茎も短時間でやわらかく。
３ ２をＡであえ、柿を加えて混ぜ合わせる。
韓国の中挽きとうがらし。辛さはマイルドでほのかな甘味を感じる。
柿とかぶが同じ色に染まり、美しい
※冷蔵庫で約5日間保存可能。
李映林（り・えいりん）
韓国・済州島生まれ。娘のコウ静子、息子のコウケンテツとともに料理家として活躍。近著に『李映林、季節の仕込みもの』（グラフィック社）。
