その土地の食材や風土の特徴を生かした郷土料理に、先人の工夫を学んだ松田美智子さん。各地の郷土料理を基に、いまの暮らしに合うレシピをご紹介します。今回は、大阪の郷土料理『船場汁』です。
（『天然生活』2023年9月号掲載）
（『天然生活』2023年9月号掲載）
大阪の郷土料理
船場汁
船場は大正時代、商人たちでにぎわった問屋街。船場汁は経済的なだけでなく、時間をかけずできるので、忙しい商人の家庭で食卓によく並ぶ料理でした。知恵と工夫から生まれた大阪らしい郷土料理。
船場汁のつくり方
さばのあらから取ったすっきり上品なだし汁。白髪ねぎをたっぷり添えていただきます。
材料（つくりやすい分量）
| ● さば（3枚におろしたもの） | 1枚 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 長ねぎ（白髪ねぎにする※） | 1/2本 |
| ● しょうが汁 | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・ さばの中骨、腹骨 | 1尾分 |
| ・ しょうが（薄切り） | 5枚 |
| ・ 水 | 1L |
| ● B | |
| ・ 酒 | 大さじ3 |
| ・ 塩 | 小さじ1 |
※白髪ねぎのつくり方
3cm長さに切り縦に切り込みを入れ芯をのぞく。白い部分の内側の薄皮を取り、繊維に沿ってせん切りにする。
つくり方
１ 鍋にAを合わせ、中火にかける。沸騰させて、一度あくをのぞき、10分ほど火をとおす。火を止め、室温になるまでおき、厚手のペーパータオルでこす。
２ さばを1cm厚さに切り塩をふる。
３ １を鍋に戻して沸かし、２を入れる。あくを取り、Bを加え、味をみてしょうゆでととのえる。半量の白髪ねぎ、しょうが汁を入れる。器に盛り、残りの白髪ねぎをあしらう。
〈料理・スタイリング／松田美智子 撮影／山田耕司 取材・文／村上有希 イラスト／ウルバノヴィチ香苗〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
料理研究家、テーブルコーディネーター、日本雑穀協会理事。日本料理をベースにした家庭料理教室を主宰。子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代にも無理なく楽しめる季節の仕事を提案。台所道具などの商品開発も手掛ける。『季節の仕事』（扶桑社）、『家庭料理は郷土料理から始まります。』（平凡社）など。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
