その土地の食材や風土の特徴を生かした郷土料理に、先人の工夫を学んだ松田美智子さん。各地の郷土料理を基に、いまの暮らしに合うレシピをご紹介します。今回は、秋田の郷土料理『野菜の麹漬け』です。
（『天然生活』2023年9月号掲載）
（『天然生活』2023年9月号掲載）
秋田の郷土料理
野菜の麹漬け
秋田県に行った際、麹の奥深さを学び、料理がさらにおもしろくなったという松田さん。日本の食文化を特徴づける、麹の特性や使い方を知れば、こんなに簡単においしい漬物ができます。
野菜の麹漬けのつくり方
日本の発酵食品のもとともいえる麹。素材のうま味を引き出し、栄養も満点です。
材料（つくりやすい分量）
| ● 瓜（縦に3本皮をむき縦半分に切り、種をのぞき、横に薄切りにする） | 1本 |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● A | |
| ・ 米麹 | 大さじ1 |
| ・ 新しょうが（せん切り） | 大さじ2 |
| ・ 赤とうがらし | 1cm |
| ・ 魚醤 | 大さじ1 |
| ・ 米酢 | 大さじ1と1/2 |
つくり方
瓜に塩をして軽い重石をし、1時間おく。水けをしぼり、Aと合わせ重石をする。3時間ほどおいたら、よく混ぜ合わせる。冷蔵庫で3日保存可能。
〈料理・スタイリング／松田美智子 撮影／山田耕司 取材・文／村上有希 イラスト／ウルバノヴィチ香苗〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
料理研究家、テーブルコーディネーター、日本雑穀協会理事。日本料理をベースにした家庭料理教室を主宰。子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代にも無理なく楽しめる季節の仕事を提案。台所道具などの商品開発も手掛ける。『季節の仕事』（扶桑社）、『家庭料理は郷土料理から始まります。』（平凡社）など。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
