予約のとれない人気定食店「菱田屋」＆居酒屋「菱田屋酒場」店主の菱田アキラさんに「皮なし餃子バーグ」のレシピを教えてもらいました。皮で包まないから手軽で、野菜たっぷりのヘルシーな餃子。寒い日の家飲みにぴったりの一品です。
（『「菱田屋」のつまみ＆おかず』より）
包まない「皮なし餃子バーグ」のつくり方
「昔、おふくろがつくってくれた、オレにとっては懐かしい味。皮で包まないからラクだし、野菜たっぷりでヘルシー感もあるよね」と菱田さん。
身近な食材しか使ってないけれど、それぞれを生かす下ごしらえでなんともおいしいつまみになります。大きく焼いて、つつきながら飲むのがいい！
材料（2人分）
| ● 豚ひき肉 | 150g |
| ● キャベツ | 1/4個（約300g） |
| ● にら | 1/2束（約50g） |
| ● 鶏ガラスープの素（顆粒） | 小さじ1 |
| ● 好みでポン酢しょうゆ、ラー油 | 各適宜 |
| ● 塩、ごま油、こしょう、片栗粉 | 各適量 |
つくり方
１ たねをつくる。キャベツは粗いみじん切りにしてボールに入れ、塩小さじ1をふってよくもむ。さっと洗ってペーパータオルで包み、水けをしっかりと絞る。にらは幅5mmに切り、ごま油大さじ1をまぶす。ボールにひき肉、塩小さじ1/3、スープの素、こしょう少々を入れて粘りが出るまで練り混ぜ、片栗粉大さじ1と1/2を加えて混ぜる。最後に野菜を加えて混ぜる。
２ フライパンにごま油少々をごく弱火で熱し、たねをまとめて丸く広げ、ふたをして10分ほど焼く。上下を返し、水大さじ1を加えてふたをし、10分蒸し焼きにする。好みでポン酢しょうゆ、ラー油をかけて食べる。
（1人分287kcal、塩分2.2g）
うまいコツ
野菜を加える前に、ひき肉に塩を練り混ぜることが大事。肉汁が閉じこめられてジューシーに仕上がる。
◎ 味つけのポイント ◎
●ごま油でにらの切り口を封じて香りをキープ。
●塩がうまみを引き出すと同時に、肉汁を閉じこめる。
本記事は『「菱田屋」のつまみ＆おかず』より抜粋しています
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行列の絶えない人気店の〈あの味〉を大公開
いつも行列の絶えない東京・駒場東大前にある「菱田屋」・「菱田屋酒場」。この2つの人気店の店主・菱田アキラさんに、日々のおかずやつまみを教わりました。コツや味つけの工夫をあますところなく公開しているので、誰でも〈あの味〉を再現することができます！ 「ポテサラ」や「鶏のからあげ」「シュウマイ」「にらたま」「しょうが焼き」などもアキラさんの手にかかると一味ちがう本格的な一品に。見ているだけでお腹が空くこと間違いなしです。
菱田アキラ（ひしだ・あきら）
創業100年を超える、東京・駒場東大前の老舗定食屋「菱田屋」。アキラさんは行列の絶えないこの店の5代目店主。「菱田屋の料理でゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021年、「菱田屋酒場」をオープン。代々受け継がれた昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルのメニューの開発にも余念がない。
