里いもときゅうりのサラダのつくり方
里いもを煮た牛乳は甘みととろみができるので、ホワイトソースなどに利用するとよい。
材料（つくりやすい分量）
| ● 里いも | 300g |
| ● 牛乳 | 1と1/2カップ |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● きゅうり | 1本 |
| ● たまねぎ | 1/2個 |
| ● A | |
| ・マヨネーズ | 1/4カップ |
| ・レモン汁 | 大さじ1 |
| ・フレンチマスタード | 小さじ1 |
| ● 塩、白こしょう（仕上げ用） | 少々 |
つくり方
１ 蒸した里いもの皮をむき、縦に4等分した後、大きめの乱切りにする。
２ 玉ねぎは芯を取り、繊維に沿って薄切りにする。水にさらし、ふきんに包んで水けを絞る。
３ きゅうりは縦半分に切り、種をスプーンなどで取り、薄切りにする。ボウルに入れ、軽く塩（小さじ1）をして、水けを出す。
４ 鍋に牛乳をわかし、１の里いもを入れ、やわらかくなるまで煮る。
５ ボウルにAを合わせ、白こしょうをして、塩を半量、２のたまねぎを加えてあえ、味をみて塩（分量外）を加える。
６ ５に粗熱を取った４の里いも、水けを絞った３のきゅうりを入れて、味をみて、塩と白こしょうでととのえる。
里いものこと
里いもは、火を通すことでねっとりとした食感とやさしい甘みが生まれます。煮物にするとだしがよく絡み、味が染み込んでおいしくなります。揚げ物にすれば外は香ばしく、中はほくほくとした食感が楽しめ、調理法によってさまざまなおいしさを楽しめます。
食物繊維を多く含むので腸内環境を整えるほか、カリウムが体内の余分な水分を排出し、むくみ対策にも役立つといわれています。
里いもの保存法
泥を落として、水でよく洗う。水けをよく拭き、厚手のペーパータオルに包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。
Point
里いもは皮のすぐ下に栄養とうま味があるので、皮をなるべく薄くむく。お尻（根元）から縦に包丁を入れるとむきやすい。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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