氷砂糖を常備しておけば、季節のおいしさを逃さない
梅雨の時季に、梅シロップや梅酒づくりを楽しんだ方も多いのではないでしょうか。
梅仕事の必需品である氷砂糖が残っていたら、ぜひ挑戦したいのが自家製のフルーツビネガーです。
レシピは驚くほどシンプル。氷砂糖、果実、酢を同量ずつ用意して、消毒したびんに漬け込むだけ。ときどきびんを揺らして、数日後に氷砂糖が溶けきったらでき上がりです。
今回は、夏にたくさんの実をつけるブルーベリーを使って、りんご酢に漬け込みました。
「キッチンに氷砂糖があれば、旬のフルーツのおいしさを長く保存できますよね。お酢はマイルドなりんご酢を使いましたが、米酢などお好みのもので大丈夫です」
ブルーベリーはフルーツでありながら、甘みが強すぎない点も魅力だと語る榎本さん。
「氷砂糖とお酢に漬け込むことで、果実にもほどよく甘酸っぱさが加わります。とくにお魚と相性がよいので、ブルーベリービネガーと果肉を魚の揚げ物に添えたり、南蛮漬けに使ったり。オレンジがかったピンク色が、夏の食卓を華やかにしてくれます」
氷砂糖を使った
ブルーベリービネガーのつくり方
「ブルーベリーの仕込みものは、皮をむいたり切ったりする作業もないので、本当に手軽ですよ」
そう語りながら、ブルーベリーと氷砂糖をびんの中に重ねていく榎本さん。純度が高い氷砂糖がブルーベリーのエキスと色素を引き出し、透明感のあるビネガーになります。
榎本さんの最近のお気に入りは、ブルーベリービネガーの牛乳割りだそう。
牛乳140mLにブルーベリービネガー大さじ2とブルーベリー数粒を加え、よく混ぜます。
「お酢の力で牛乳がとろりとして、ヨーグルトラッシーのような濃度と味わいが生まれるんです。朝食にもいいですし、カレーのお供にもよく合います」
材料（つくりやすい量／750mLの保存びん1個分）
| ● ブルーベリー | 200g |
| ● 氷砂糖 | 200g |
| ● りんご酢（または米酢） | 200mL |
基本の分量 １：１：１（氷砂糖：果実：酢）
下準備
● 保存びんを煮沸消毒またはアルコール消毒する。
つくり方
１ ブルーベリーは洗ってよく水けをふく。
２ 保存びんにブルーベリーと氷砂糖を交互に入れる。一番上に氷砂糖がのるようにする。
３ 酢を注ぐ。ふたをしめて室温におく。1日数回びんをゆするようにし、4～5日ほどして氷砂糖が溶けたらでき上がり。冷蔵庫で保存する。
保存期間：冷蔵庫で1カ月保存可能
榎本さんのひと工夫
●氷砂糖がすべて溶けたら果肉は取り出して冷蔵庫で保存し、2～3日程度で使い切る。
ブルーベリービネガーを使ったアレンジレシピ①
塩麹サーモンフリット ブルーベリービネガーソースのつくり方
コクのあるサーモンをサクサクの軽い衣で包んで揚げたフリット。
甘酸っぱいブルーベリービネガーに塩とオリーブオイルを加えたソースを添えます。
ブルーベリービネガーのさわやかな酸味と果肉のジューシーさが、揚げ物の油脂分をさっぱりとさせてくれます。
材料（2人分）
| ● サーモン | 2切れ（200g） |
| ● 塩麹 | 大さじ1 |
| ● 薄力粉 | 60g |
| ● 炭酸水 | 100mL |
| ● 揚げ油、粗塩 | 各適量 |
| ● フリルレタス | 適量 |
| ＜ブルーベリービネガーソース＞ | |
| ・ブルーベリービネガー | 大さじ1.5 |
| ・ブルーベリービネガーの果肉 | 適量 |
| ・オリーブオイル | 小さじ1.5 |
| ・塩 | ひとつまみ |
つくり方
１ サーモンは3～4等分に切り、塩麹をからめて15分おく。
２ ブルーベリービネガーソースの材料をすべて混ぜ合わせる。
３ ボウルに薄力粉、炭酸水を入れ、しっかりと混ぜ合わせる。
４ 鍋に揚げ油を入れて180℃に加熱する。軽く水分をふいたサーモンを３にくぐらせて鍋に入れ、2～3分揚げる。
５ サクッと揚がったら取り出し、油を切ってフリルレタスとともに器に盛り、粗塩をふる。２のソースを添える。
ブルーベリービネガーを使ったアレンジレシピ②
ブルーベリービネガーとヨーグルトのグラニテのつくり方
夏のデザートやおやつに、シャリシャリ食感を楽しむグラニテをどうぞ。材料を凍らせて、スプーンでかき混ぜるだけの手軽なレシピです。
ブルーベリービネガーの酸味と甘み、乳製品のミルキーさが一体となり、奥深い味わいが生まれます。
材料（つくりやすい量）
| ●A | |
| ・ヨーグルト | 120g |
| ・生クリーム | 60mL |
| ・ブルーベリービネガー、はちみつ | 各大さじ1 |
| ・ブルーベリービネガーの果肉 | 適量 |
| ● ミントの葉 | 適量 |
つくり方
１ 冷凍可能な保存容器にAを入れて混ぜ、冷凍庫で冷やし固める。2～3時間ほどたったら一度スプーンで混ぜる。
２ 再度冷凍庫に入れ、3～4時間以上凍らせる。
３ 5分ほど室温に出してよく混ぜてから器に盛りつけ、ミントを飾る。
冷凍庫で約2週間保存可能。
もっと氷砂糖のレシピを知りたい人は
全日本氷糖工業組合 | 旬の果実でおいしく楽しい氷砂糖
氷砂糖でくらしをもっとカラフルに。梅酒づくりでおなじみの氷砂糖は、じつは梅以外の果実とも相性Good。色とりどりのフルーツを使って手づくりを楽しめる氷砂糖の世界、あなたものぞいてみませんか。
榎本美沙（えのもと・みさ）
料理家、発酵マイスター、国際中医薬膳師。季節感のあるレシピや、少量から手軽につくれる発酵料理が好評で、YouTube「榎本美沙の季節料理」のチャンネル登録者は40万人を超える。著書に別冊天然生活『榎本美沙さんの発酵のある暮らし』（扶桑社）など。新刊『かんたん発酵薬膳』が好評発売中。オンライン料理教室『榎本美沙の料理教室』主宰。
インスタグラム：@misa_enomoto
YouTube：榎本美沙の季節料理
〈料理／榎本美沙 撮影／山川修一 取材・文／河合知子〉
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協力／全日本氷糖工業組合
http://www.hyoutou-kumiai.jp/tezukurilife/
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