真いわしのこと
真いわしは、栄養価の高さで知られる青魚です。血液をさらさらにするといわれるEPAや、脳の働きを支えるDHAを豊富に含みます。また、丈夫な骨づくりに欠かせないカルシウムやビタミンD、貧血予防に役立つ鉄分も含まれ、成長期の子どもから大人まで積極的に取り入れたい食材です。
脂がのる季節にはうま味も増し、焼く、煮る、揚げるなど幅広い調理法で楽しめます。手頃な価格で手に入りやすく、毎日の食卓に気軽に取り入れられるのも魅力。おいしさと栄養を兼ね備えた、頼もしい魚です。
いわしのエスニック風酢煮のつくり方
できたてもおいしいけれど、しばらくおいておくと骨ごと食べられるほどやわらかくなる。
材料（3～4人分）
| ● 真いわし | 6尾 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● ごま油 | 大さじ2 |
| ● にんにく | 1片 |
| ● チキンスープ | 1カップ |
| ● 白ワイン | 大さじ3 |
| ● 米酢 | 大さじ3 |
| ● 粒黒こしょう | 小さじ1 |
| ● ローリエ | 1枚 |
| ● しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 新玉ねぎ | 1/2個 |
いわしの下処理［筒切り］
１ いわしは鮮度がよいほどうろこがあるので、包丁の刃を寝かせて、尾から頭へと動かしこそげ取る。エラの下で頭を斜めに落とし、尾も切り落とす。
２ 腹に浅めに切り目を入れて、内臓を指で引き出すようにして取る。ペーパータオルで腹の中をきれいにふく。
つくり方
１ にんにくは芽を取り、つぶす。新玉ねぎは繊維を立ち切るようにスライスし、氷水につける。水を2～3回替えながらよくさらす。
２ 土鍋にチキンスープ、１のにんにく、粒黒こしょう、白ワイン、米酢、ローリエを入れて沸かす。
３ 下処理をしたいわしに薄く薄力粉をまぶす。フライパンにごま油を入れて、いわしの頭が左に来るように並べて火をつける。弱火で焼き、ゆすって動くようになったら、２の土鍋にいわしを移す。中火にし、ふつふつとしてきたら、弱火で10分ほど煮る。
４ ３を器に盛り、１の新玉ねぎをのせる。
※好みで赤とうがらしを加えて煮てもおいしい。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／編集部〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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