トマトの上質なうま味を引き出す白あえ

こんにちは。ローゼンタールの島田由美子です。

白あえは、はじめてお店で出して以来、素材を変えて毎回メニューに載せています。毎日のことだから、つくっても食べても疲れないことを大切に、具も2種類までと決めています。

今回ご紹介する白あえの主役はトマト。夏のトマトには上質なだしのようなうま味があるので、このだし感の良さを引き出すことがポイントです。あまり調味料を使わずに、最低限の塩味と酸味を足して白あえにしてみましょう。

アクセントには旬の青じそがよく合います。トマトの底力を感じる、夏のさわやかな一品、カンパーニュ系のずっしりしたパンのおともにぜひ。

「トマトと青じその白あえ」のつくり方

材料（直径4cm大×3個分）

下準備

豆腐の水切りをする。深さのある皿に豆腐を置き、上に皿と重し（1〜1.5kg程度）を乗せる。豆腐の高さが2/3くらいになれば完了（目安は1時間程度。時間は長くてもよい）。

つくり方

１　ミニトマトはへたを取って半分に切り、6切をトッピング用に取りおく。梅干しは種を取り、果肉を包丁でたたきペースト状にする。

２　ボウルに豆腐と１の梅干し、塩、オリーブオイルを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。

３　２に青じそをちぎり入れ、１のトマトを加え、ざっくり混ぜる。

４　３をボール状に丸め、取りおいたトマトをてっぺんにのせる。

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＜撮影／大沼ショージ＞