なすの揚げ煮のつくり方

なすを揚げる際は、たっぷりの油と高めの温度で揚げるとはねない。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　なすはへたを取り、縦半分に切り、皮に斜めに2〜3mm幅で断面から1cmの深さまで切り込みを入れる。ボウルに水と塩を入れて、なすを15分ほどつける。

２　長ねぎは縦半分に切り、薄皮を取り除き、4cm長さに切り、せん切りにする。水を入れたボウルに放し、5分ほどおいてペーパータオルに包み、水けを押さえる。

３　鍋に揚げ油を入れ、170℃に熱する。１のなすをペーパータオルで水けをよくふき取り、皮が上になるように鍋に入れる。切り込みが開いてきたら返し、断面の種の部分が膨らんできたら取り出す。

４　別の鍋に、油を切ったなすを切り口を下にして並べ、だし汁を加えて火にかける。ふつふつとしてきたら、三温糖、酒を加え、厚手のペーパータオルなどで紙ぶたをする。沸いてきたら、さらに上からふたをして弱火で15分煮る。味をみて、薄口しょうゆ、みりんを加える。器に盛り、２の長ねぎをのせる。

なすのこと

なすは、夏から秋にかけて旬を迎える野菜です。果肉はくせのない淡泊な味わいで、水分を多く含み、加熱するととろりとやわらかな食感になり、焼く、煮る、揚げるなど幅広い料理で親しまれています。

「秋なすは嫁に食わすな」ということわざでも知られていますが、その意味には「秋なすはおいしいので嫁には食べさせたくない」という意地悪な解釈のほか、「体を冷やすため、大切な嫁の体を気づかった」という思いやりの説など、いくつかの説があるとか。

皮の紫色は「ナスニン」というポリフェノールによるもので、抗酸化作用があるとされます。品種も豊富で、それぞれ異なる味わいや食感を楽しめる、日本の食卓に欠かせない野菜です。

松田美智子の季節の仕事 - 天然生活web

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〈料理／松田美智子　撮影／山田 耕司　取材・文／編集部〉