おくらのこと
おくらは、アフリカ北東部を原産とするアオイ科の野菜です。日本ではおもに夏に旬を迎え、鮮やかな緑色と独特の粘りが特徴です。きざむと現れる粘りには、水溶性食物繊維のペクチンや多糖類が含まれ、口当たりのよさだけでなく、整腸作用なども期待されています。また、β-カロテンやビタミンC、葉酸なども豊富で、栄養価の高い野菜として知られています。
あえものやおひたし、炒めもの、スープなど幅広い料理に使われ、切り口が星形になることから、料理の彩りにも重宝されています。
やわらかいうちに収穫されたものほど風味がよく、さっとゆでることで鮮やかな色合いと食感を楽しめます。
おくらのカレー風味ピクルスのつくり方
ピクルス液はおくら以外のさまざまな野菜で活用できる。辛いのが苦手な人はお好みでカレー粉の量を調整するとよい。
材料（つくりやすい分量）
| ● おくら | 10本 |
| ● 塩（板ずり用・ゆでる用） | 大さじ3 |
| ● A（マリネ液） | |
| ・水 | 2カップ |
| ・ローリエ | 1枚 |
| ・赤とうがらし | 1cm |
| ・クローブ（粒） | 小さじ1 |
| ・三温糖 | 大さじ2 |
| ・米酢 | 大さじ3 |
| ・カレー粉 | 大さじ2 |
つくり方
１ おくらはへたを切り落とし、がくの部分を薄く一周むく。まな板の上に互い違いになるように並べ、半量の塩をかけてコロコロ転がすように両手でこすり合わせる。
２ 鍋にAをすべて入れて沸かす。
３ 別の鍋に湯を沸かし、残りの塩を入れ、１のおくらをゆでる。おくらの色が濃くなったら取り出し、縦半分に切る。浅めの器に入れ、熱々の２をかける。ときどき上下を返しながら、粗熱が取れるまで冷まし、冷蔵庫でよく冷やす。
※残ったカレーのマリネは大根の皮のせん切りとあえてもおいしい。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／編集部〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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