（『料理がもっとおいしくなる レシピの行間を読むレシピ』より）
おいしくなるヒントを詳しく。レシピの「なぜ」に答えます
カリカリ「焼きギョーザ」のつくり方
材料（大きめ20個分）
| ● ギョーザの皮（大判） | 1袋（20枚） |
| ● 豚ひき肉 | 200g |
| ● 白菜（キャベツでもいい） | 2枚（200g） |
| ● 塩 | 小さじ1/3 |
| ●A | |
| ・しょうゆ | 大さじ1 |
| ・酒 | 大さじ1 |
| ・片栗粉 | 大さじ1 |
| ・ごま油 | 大さじ1 |
| ・にんにく（すりおろす） | 小さじ1/2分 |
| ● サラダ油 | 大さじ1 |
| ● ごま油 | 大さじ1 |
つくり方
１ 白菜はみじん切りにし、ボウルに入れる。塩を加えて混ぜ、10分おいて◆水けをよく絞る。
◆ 水けを絞ると皮が破れにくくなります。
２ 大きめのボウルにひき肉、Aを入れ、◆白っぽくなるまでよく練る。 次に１を加えて混ぜる。
◆ 肉の繊維が見えるまで練って練って。
３ ◆1ギョーザの皮を並べ、２を等分にのせる。皮の端に水をつけ、ひだを4～5か所寄せながら包み、◆2底が平らになるように形を整える。包んだ端からクッキングシートにのせ、布巾をかぶせる。
◆1 一度に分配すると効率的。
◆2 ちょっと押して据わりをよくします。
４ フライパン（直径26～28cm）にサラダ油を入れ、◆1３を16個、放射状に並べ、残り4個は中央に置く。強めの中火にかけ、◆2フライパンをずらしながら、底面がきつね色になるまで焼く。湯3/4カップ（分量外）を注ぎ、ふたをして、◆3水分が少なくなるまで蒸し焼きにする。
◆1 ギョーザの底に油をつけて並べると焼き色がつきやすい。
◆2 底にムラなく焼き色をつけたいので。
◆3 ガラスぶたならわかりやすいですね。
５ ふたを取って中火にし、ごま油を回し入れ、水分を飛ばしてこんがり焼く。◆キッチンペーパーで油を除き、皿をのせてひっくり返す。
◆ フライパンを傾け鍋肌から差し入れて油を吸わせます。
好みで酢、しょうゆ、ラー油をつけて。
※本記事は『料理がもっとおいしくなる レシピの行間を読むレシピ』（成美堂出版）からの抜粋です。
<撮影／邑口京一郎>
◆料理がもっとおいしくなる レシピの行間を読むレシピ◆
～読むだけで、レシピの疑問が解けていく～
チキンソテーのときに中まで火が通っているか確認する方法など、ふだんのレシピでは省略されがちなポイントやコツが満載。読むだけで料理の腕前がワンランク上達します。
「テレビ番組に出演したり、料理教室で教えるときに一番大切にしているのは、こうすると失敗しにくい、こうしたら手早くできる、こうするからおいしい、など、私が体感したことを言葉で伝えるということです」という小林まさみさん。これまで培ってきた経験をぎゅっと詰め込んだ全52レシピを収録。
【CONTENTS】● PART1 焼く料理
チキンソテー、豚肉のしょうが焼き など
● PART2 炒める料理
青椒肉絲、オムライス など
● PART3 煮る料理
肉じゃが、筑前煮など
● PART4 揚げる料理
鶏のから揚げ、野菜かき揚げ など
● PART5 蒸す料理
あさりの酒蒸し、シューマイ など
● PART6 あえる料理
ほうれんそうのごまあえ、白あえ など
● PART7 炊く料理
白米、ちらしずし など
● COLUMN
・鶏肉のはなし 鶏もも肉の下ごしらえ など
・焼く道具のはなし など
小林まさみ（こばやし・まさみ）
料理研究家。会社勤めをしながら調理師学校で学び、在学中から料理研究家やフードコーディネーターのアシスタントを続け、独立。主婦になってから料理の道に入った「遅咲き」だからわかる読者目線のつくりやすいレシピが人気。現在は『キューピー3分クッキング』講師や情報番組出演など、テレビ、料理誌、書籍と幅広く活躍し、料理教室も長く続けている。『年金暮らしのお助けレシピ ねんきんごはん』（内外出版社）、『小林まさみの料理教室 ていねいな献立づくりがわかる本 料理とお菓子』（山と渓谷社）、『ちょい漬け ～サクッと作れて、ピタッと食べきる！』（技術評論社）など著書多数。
インスタグラム@kobayashimasami.masaru
HP：https://masami-kobayashi.com/
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