悠久堂書店の物語　“一流の味”が残る本棚（後編）

天

2019-09-01

天然生活編集部 @ 天然生活web

読みもの

料理のプロたちが信頼を寄せる古書店が、神田神保町にあります。棚に並ぶのは、一流の味を知る先人が思いを込めて記した本の数々。後編では、三代目・雅夫さんお薦めの料理書8冊の紹介も。
（『天然生活』2016年9月号掲載）

画像: 料理本の仕入れが増えた1981年、リフォームをしてレジを2カ所に。店の隅々まで見わたせるため、お客さんの様子や、本の配置も把握できるように — 料理本の仕入れが増えた1981年、リフォームをしてレジを2カ所に。店の隅々まで見わたせるため、お客さんの様子や、本の配置も把握できるように

悠久堂書店の物語　“一流の味”が残る本棚（前編）より続き —

豊富な食の知識が、本とお客さんをつなぐ

先人が築いた一流の味を守っていくために

悠久堂書店は、探求書のサービスも行っています。「たしか、20年ぐらい前に新聞広告で見かけた、ワインについての本で……」なんていうおぼろげな記憶からも、求める本を探し出すのです。

「なかには、12年間かけて探した本もあったよ。お客さまは、料理学校の先生で。ようやく見つかって電話をしたら、向こうも覚えていて、驚きながらも、とても喜んでくださって」

画像: お客さんの求めに応じて本を探す「探求書」のサービスを行っている。壁に貼ってあるメモには、長年かけて探している本のリストがずらりと — お客さんの求めに応じて本を探す「探求書」のサービスを行っている。壁に貼ってあるメモには、長年かけて探している本のリストがずらりと

他にはない知識を得るために古書を求める。その切実さにこたえたくて、雅夫さんは何年かけてでも、本を探しつづけます。この熱意はどこからくるのでしょう。

「父は、『この店を継いでいく』という信念をもって生きているのだと思います」と、雅也さん。　

先代は戦時中、貴重な本を防空壕に運び込んで戦火から守りました。本を守ることで、次代に文化を残したのです。これが、古書店主の矜恃。雅夫さんも、その思いを継いでいます。

「いまの若い人たちは、本当にうまいものが何か、わからなくなっている。料理大全からみっちり勉強して『一流の味はこういうもの』と体現していく人はなかなかいなくなったし、心意気のある店ができても、すぐつぶれちゃうし」と、雅夫さんは淡々といいます。

「でも、僕らが古書の価値を伝えていくことで、昔のいい料理本が見つめ直される。そうすれば、この先も、一流の味を生み出す文化が残っていく」

人は、本から得た知識を血肉に換えて、文化を生み出し、生きていきます。いつか再び光の当たるときまで、本を守り継いでいくために……。古今東西の料理本がぎっしり並んだ本棚は、そんな役割を担う、食の知識の貯蔵庫です。

画像: レジは、50年近くも使っている代物。「アナログのほうが壊れなくて長持ちするね」と雅夫さん。電話注文のメモや、今日、食べたいもののメモなども、ここに — レジは、50年近くも使っている代物。「アナログのほうが壊れなくて長持ちするね」と雅夫さん。電話注文のメモや、今日、食べたいもののメモなども、ここに

三代目・雅夫さんが薦める一期一会の料理書

30年以上、料理本に目を通してきた雅夫さんに、おすすめの8冊を挙げていただきました。

※紹介の書籍は、『江戸料理百選』以外、すべて品切れです。また、古書価格は本の状態によって変動することがあります。

日本料理秘密箱

柴田書店『月刊専門料理』の人気連載をまとめた一冊。懐石や煮物、焼き物など、日本料理の豆知識が、さっぱりとした語り口調で書かれている。著者は元料理人で、日本料理専門出版社の社長。悠久堂書店を訪れたこともあるのだとか。
阿部孤柳著　柴田書店　3,500円（古書価格）

「ピラミッド」のすべて

フランス料理の巨匠、フェルナン・ポワンのレストラン「ピラミッド」。料理長ギー・ティヴァルと辻静雄の手による、ピラミッドのレシピを紹介した２巻セット。コルクでつくられたカバーも、タイトルも、料理本の域を超えて斬新。
辻静雄監修　小川忠彦・水野邦昭技術解説
坂東三郎訳　学習研究社　25,000円（古書価格）

江戸料理百選

惜しまれながら閉店した東京・大塚の名店「なべ家」。その店主が、江戸時代の料理本に登場する約100種の江戸料理を、現代風にアレンジして記した一冊。豆腐、大根、飯、玉子、鯛の5つのテーマで紹介。布張りの装丁も趣がある。
福田浩・島崎とみ子著　2001年社　30,000円

洋酒マメ天国

1967年から12回に分けて頒布された、手のひらサイズの豆本全集。装丁は、アンクル・トリスで知られる柳原良平。ウイスキーやワインなどに関する豆知識や、酒飲み作法などが楽しく綴られている。豪華執筆陣にも注目。本のサイズは、縦10cm×横7cm。
開高健・植草甚一ら著　サントリー　27,000円（全36冊セット・古書価格）

画像: 持っているだけでも楽しくなる手のひら本 — 持っているだけでも楽しくなる手のひら本

フランス料理研究

フランス料理研究家・辻静雄の代表作ともいうべき、フランス古典料理の研究書。表紙の装丁は佐野繁次郎。発刊当時は高価で、購入できる人は少なかったとか。辻調グループフランス校の卒業記念としても配られた。本のサイズは、縦37cm×横27cm。重さ10.5kgの大著。
辻静雄著　大修館書店　159,000円（古書価格）