（『天然生活』2015年7月号掲載）
「七草」店主 前沢リカさん
忙しいなかでも、手際よく。家族のためにつくる母の味
祖母・母からの教え
乾物や保存食を季節の野菜と上手に組み合わせる
「七草」店主の前沢さんのご実家は、その昔、うなぎ屋さんを営んでいました。前沢さんのお母さまは、お店の女将として忙しく働く一方、三姉妹の母としても台所で腕を振るっていたといいます。
なかでも、とくに思い出深いのが、しその実ごはんのお焼き。
「焼き上がったものが台所の片隅に置かれていて、そこを通りかかるたびに家族がひと切れ、またひと切れ……と食べていき、気づくと空っぽに。わが家では、おやつのような感覚でしたね」
そういって、懐かしそうに目を細めて笑います。いま思うと、チャーハンが食卓に上ることが多かったと前沢さん。残ったごはんをおいしく食べるために、お母さまが知恵をしぼっていたのでしょう。
それからもうひとつ、夏になるとお母さまがよくつくっていたのが押し麩の煮もの。なすと一緒に炊くのがお約束で、ちょっと色は悪くなるけれど、なすもお麩も、くたくたのとろとろで絶品。たっぷりつくって冷やして食べてもおいしいのだといいます。
「お麩は揚げてから煮るのですが、なすとピーマンも一度炒めて、しっかり油がまわってから、すべてを合わせるのが母流なんです。そのひと手間があるからこその味。私も同じようにつくっています」
お店はもうたたんでしまったけれど、いまでも常連さんに頼まれて、お弁当をつくっているというご両親。「それが元気の秘訣なのかもしれませんね」と前沢さん。
前沢さんがつくる料理は、キリッと洗練されていて、でも、どこか温かみのある印象です。職人気質のお父さまと、家庭の温かい味を生み出すお母さま。
その両方の背中を見て育ったからこそ、の味なのかもしれません。
お父さまから受け継いだ刺し身包丁。お店で刺し身を出すことは少ないが、出張料理などで魚を切るときは必ずこの包丁を使う
素朴だけれど、何度も食べたくなる母の味
押し麩となす、ピーマンの煮もの
山形名産の押し麩を使った煮もの。山形の食材を好んで使っていたという前沢さんのお母さま。できたてもおいしいけれど、冷やしたものは味がよりしみて絶品。たっぷり2日分つくって両方を楽しむ。
材料（つくりやすい分量）
- 押し麩 4枚
- なす 4本
- ピーマン 4個
- A
- だし 800ml
- 薄口しょうゆ 大さじ2～3
- 砂糖 大さじ2～3
- サラダ油 適量
つくり方
- 押し麩はたっぷりの水でふっくらともどす。しっかり水けをしぼり、大きめにちぎる。中温に熱した油でからりと揚げ、油をきる。
- なすは2cm厚さの輪切り、ピーマンは4つ割りにして種をのぞく。フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、なすとピーマンを炒める。
- 鍋にAを合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら1を加えて弱めの中火で3分ほど煮る。お麩がたっぷり煮汁を吸ったら2を加え、煮汁がなくなるまで煮ふくめる。
しその実ごはんのお焼き
自家製のしその実をたっぷり入れたチャーハンを焼きつけて、お焼きに。カリッと香ばしく、冷めてもおいしいから、家族のおやつ代わりだったそう。お店で忙しかったお母さまのアイデア料理。
材料（つくりやすい分量）
- ごはん ごはん茶碗3杯分
- 塩漬けのしその実 大さじ2
- 白炒りごま 大さじ2
- しょうゆ 小さじ1～2
- ごま油 大さじ2
つくり方
- フライパンにごま油を熱し、ごはん、しその実、白ごまを入れ、ごはんをほぐしながら中火で炒める。全体に火がとおったらしょうゆで味をととのえ、さらに炒める。
- スプーンの背などでフライパンに押しつけるようにして平らに広げ、こんがりと焼く。
- 表裏を返して同様に焼き、好みの大きさに切り分けて食べる。
料理家・小堀紀代美さんの「親から子へ、つながる思い、継がれる味」へ ⇒
＜撮影／有賀 傑 取材・文／結城 歩＞
前沢リカ（まえざわ・りか）
東京・富ヶ谷にある割烹料理の店「七草」店主。旬の野菜と乾物を主役とした、おまかせの献立をいただける。小さなお店ながら、ファンが多い。出張料理で腕を振るうほか、料理教室も開催。著書に『野菜の料理教室』（エンターブレイン）など。
http://nana-kusa.net
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
