(『天然生活』2016年11月号掲載)
玉ねぎ
![画像: 通年、出まわっている。丸くふっくらとして重量感があり、茶色い皮がよく乾燥してつやがあるもの、首の部分は細く締まりがあり、芽の出ていないものが良品。](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/70169da1a06206fc1ebd1b2997414cccc3c55089.jpg)
通年、出まわっている。丸くふっくらとして重量感があり、茶色い皮がよく乾燥してつやがあるもの、首の部分は細く締まりがあり、芽の出ていないものが良品。
玉ねぎの薄切り
土がついた根元を先に落とすことで、まな板が汚れず、半分にするときも、すっと切れます。
1 包丁の刃元を玉ねぎの根元の茶色い部分に当て、玉ねぎを1周まわして根元を取り除く。
![画像1: 玉ねぎの薄切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/3abd47cf0212e15141afdf534e012af69ebf0c07.jpg)
2 まな板に寝かせて置き、上の茶色い部分を切り落とす。
![画像2: 玉ねぎの薄切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/fad0af6a101159ba8897eecb49df170f8e1eddbe.jpg)
3 まな板に立てて置き、縦半分に切る。
![画像3: 玉ねぎの薄切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/5080cc899e8628d60dabce0e8c7d9aa28db1932c.jpg)
4 芯の右脇にななめに包丁を入れ、玉ねぎを上下に返し、反対側にも同様に包丁を入れ、芯を取り除く。
![画像4: 玉ねぎの薄切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/bd5c05647f0c4a1fccc1d8c8129114a61edc4c2a.jpg)
5 切り口を下、芯を手前にしてまな板に置き、繊維に沿って、端から1~2mm幅で押し切りする。
![画像5: 玉ねぎの薄切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/4fe44f51010cc3bc784d0f4bcec02621ae823ed2.jpg)
6 玉ねぎが小さくなったら、切り口を下にして倒すと安定して、最後まで切りやすい。
![画像6: 玉ねぎの薄切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/2e6e1ec999d85b38d21a9c2c4d6471e7e8861495.jpg)
7 最後まで切る。
![画像7: 玉ねぎの薄切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/497cd31c03a4047470c6c7873c87b5741cfb5690.jpg)
玉ねぎのくし形切り
くしの形に切るときも、包丁は寝かせず、まっすぐ立てて切るのがポイント。形がきれいにそろいます。
1 玉ねぎの薄切り1~4の工程を行い、さらに縦半分に切る。
![画像1: 玉ねぎのくし形切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/a16260090aeffc17d80d3629535c93f3ab708ecc.jpg)
2 4等分にした玉ねぎを左手で起こし、くしの形になるよう、包丁を30度の角度で押し切りする。
![画像2: 玉ねぎのくし形切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/9f2683fab05b7cb400b20e46aed2a60141f42cdb.jpg)
玉ねぎのみじん切り
細かいみじん切りにしたいときは、最後にきざむより、切り目や層を細かく入れる方法がおすすめ。
1 玉ねぎの薄切り1~3の工程を行い、芯側を2mm程度残して繊維に沿って幅5mmの切り目を入れる。
![画像1: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/d51aa1977925daeadb0c00a2b0a1816d693dfe6b.jpg)
2 包丁の刃先を45度の角度で入れ、芯側を切り落とさないよう、できるだけ細かく切り目を入れる。
![画像2: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/2de739b6de6cc72d649d0ba6f1f8e2532ad3e723.jpg)
3 芯側が左手側にくるよう、玉ねぎの向きを変える。
![画像3: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/a43768660c66753ee08c7b03c0649edd0b2ef940.jpg)
4 層を入れる。玉ねぎの下のほうから、まな板と平行に、ゆっくりと包丁を入れる。
![画像4: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/aa8933a8e59c527f9ece25df615d8858e384af2d.jpg)
5 包丁を前後に動かしながら、先ほどの切り目と合わせて芯側を2mm程度残して、切り目を入れる。
![画像5: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/464a8ffa3bdb7c21708203cf68cb915a12a2a29f.jpg)
6 4~5を繰り返し、全部で3~5つの層を入れる。細かいみじん切りにしたいときは層を多めに。
![画像6: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/239447078738e36f65b7b85c11fdc0efdf034ef6.jpg)
7 芯と反対側の端から押し切りして細かくきざむ
![画像7: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/667537a153301714e20e69130c6cbf2e87223225.jpg)
8 玉ねぎが小さくなったら、切り口を下にしてパタンと倒す。
![画像8: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/596eb863d9f699c104715b7c4d2dac5caa8f4a59.jpg)
9 切り目が入っているところまで押し切りしてきざむ。
![画像9: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/5c86008368fc63768502238d9612b18bd278688d.jpg)
10 最後は、玉ねぎの向きを変えながら、芯だけになるまで細かくきざむ。
![画像10: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/558a919ae2a9c76af883fee7bcccdf050f92c026.jpg)
これは NG
包丁でたたくようにみじん切りすると水分や栄養分が流出し、涙も出やすくなる。
![画像11: 玉ねぎのみじん切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/51c90fa58dd55787c01074b51068a87d33721c3e.jpg)
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<監修/阪本三穂 撮影/YUKO CHIBA 取材・文/神坐陽子>
阪本三穂(さかもと・みほ)
週末料理教室こころキッチン代表、シンガポール法人KOKOROKITCHEN PTE.LTD代表取締役。2019年7月よりマレーシアへ移住し、"食"から始まる新時代のWoman'sライフデザインマガジン『AND KOKOROKITCHEN(アンドココロキッチン)』も運営中。東南アジア各地で和食・発酵レッスンも開催。アジアゴールデンスターアワード2018女性企業家賞受賞。全国500名以上が受講した『野菜の切り方レッスン』は今後不定期での開催を予定しています。(最新情報はLINE@/メルマガにて)
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※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです