• 億劫と思いがちな、野菜を切る作業。少しのコツと手順を覚えると、楽しく、さらに、料理のでき上がりもおいしくなります。今回は、「玉ねぎ」を使って、「薄切り」「くし形切り」「みじん切り」のやり方を紹介します。
    (『天然生活』2016年11月号掲載)

    玉ねぎ

    画像: 通年、出まわっている。丸くふっくらとして重量感があり、茶色い皮がよく乾燥してつやがあるもの、首の部分は細く締まりがあり、芽の出ていないものが良品。

    通年、出まわっている。丸くふっくらとして重量感があり、茶色い皮がよく乾燥してつやがあるもの、首の部分は細く締まりがあり、芽の出ていないものが良品。

    玉ねぎの薄切り

    土がついた根元を先に落とすことで、まな板が汚れず、半分にするときも、すっと切れます。

     包丁の刃元を玉ねぎの根元の茶色い部分に当て、玉ねぎを1周まわして根元を取り除く。

    画像1: 玉ねぎの薄切り

     まな板に寝かせて置き、上の茶色い部分を切り落とす。

    画像2: 玉ねぎの薄切り

     まな板に立てて置き、縦半分に切る。

    画像3: 玉ねぎの薄切り

     芯の右脇にななめに包丁を入れ、玉ねぎを上下に返し、反対側にも同様に包丁を入れ、芯を取り除く。

    画像4: 玉ねぎの薄切り

     切り口を下、芯を手前にしてまな板に置き、繊維に沿って、端から1~2mm幅で押し切りする。

    画像5: 玉ねぎの薄切り

     玉ねぎが小さくなったら、切り口を下にして倒すと安定して、最後まで切りやすい。

    画像6: 玉ねぎの薄切り

     最後まで切る。

    画像7: 玉ねぎの薄切り

    玉ねぎのくし形切り

    くしの形に切るときも、包丁は寝かせず、まっすぐ立てて切るのがポイント。形がきれいにそろいます。

     玉ねぎの薄切り1~4の工程を行い、さらに縦半分に切る。

    画像1: 玉ねぎのくし形切り

     4等分にした玉ねぎを左手で起こし、くしの形になるよう、包丁を30度の角度で押し切りする。

    画像2: 玉ねぎのくし形切り

    玉ねぎのみじん切り

    細かいみじん切りにしたいときは、最後にきざむより、切り目や層を細かく入れる方法がおすすめ。

     玉ねぎの薄切り1~3の工程を行い、芯側を2mm程度残して繊維に沿って幅5mmの切り目を入れる。

    画像1: 玉ねぎのみじん切り

     包丁の刃先を45度の角度で入れ、芯側を切り落とさないよう、できるだけ細かく切り目を入れる。

    画像2: 玉ねぎのみじん切り

     芯側が左手側にくるよう、玉ねぎの向きを変える。

    画像3: 玉ねぎのみじん切り

     層を入れる。玉ねぎの下のほうから、まな板と平行に、ゆっくりと包丁を入れる。

    画像4: 玉ねぎのみじん切り

     包丁を前後に動かしながら、先ほどの切り目と合わせて芯側を2mm程度残して、切り目を入れる。

    画像5: 玉ねぎのみじん切り

     4~5を繰り返し、全部で3~5つの層を入れる。細かいみじん切りにしたいときは層を多めに。

    画像6: 玉ねぎのみじん切り

     芯と反対側の端から押し切りして細かくきざむ

    画像7: 玉ねぎのみじん切り

     玉ねぎが小さくなったら、切り口を下にしてパタンと倒す。

    画像8: 玉ねぎのみじん切り

     切り目が入っているところまで押し切りしてきざむ。

    画像9: 玉ねぎのみじん切り

    10 最後は、玉ねぎの向きを変えながら、芯だけになるまで細かくきざむ。

    画像10: 玉ねぎのみじん切り

    これは NG

    包丁でたたくようにみじん切りすると水分や栄養分が流出し、涙も出やすくなる。

    画像11: 玉ねぎのみじん切り

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    <監修/阪本三穂 撮影/YUKO CHIBA 取材・文/神坐陽子>

    阪本三穂(さかもと・みほ)
    週末料理教室こころキッチン代表、シンガポール法人KOKOROKITCHEN PTE.LTD代表取締役。2019年7月よりマレーシアへ移住し、"食"から始まる新時代のWoman'sライフデザインマガジン『AND KOKOROKITCHEN(アンドココロキッチン)』も運営中。東南アジア各地で和食・発酵レッスンも開催。アジアゴールデンスターアワード2018女性企業家賞受賞。全国500名以上が受講した『野菜の切り方レッスン』は今後不定期での開催を予定しています。(最新情報はLINE@/メルマガにて)

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    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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