（『天然生活』2016年11月号掲載）
しいたけ
旬は春と秋。春しいたけは身が締まってうま味が濃く、秋しいたけは芳醇な香りが強い。かさは裏側が白く7～8分開きのもの、肉厚で丸みのあるものを選ぶ。
しいたけのそぎ切り
柔らかいしいたけをつぶさずに切るために、例外的に包丁のほうを寝かせて切ります。
１ 包丁の刃先を使って、しいたけの軸を押し切りして落とす。
２ かさの端から1cmのところに、包丁をななめ45度の角度に寝かせて入れ、そぐように切る。
３ 同様に幅1cmに切りそろえる。
軸もきざんで
硬い部分を切り落とし、薄切りにして味噌汁に、きざんでハンバーグなどに活用。
キャベツ
春キャベツは、巻きがゆるくて葉の緑色が濃く、芯の切り口が小さいものが良品。冬キャベツは、硬く巻きがしっかりと詰まって重みがあるものを選ぶとよい。
キャベツの千切り
包丁を正しく使って繊維をつぶさずに切れば、口当たりも柔らかなごく細の千切りキャベツに。
１ キャベツの葉をはがし、白い硬い部分を、両側から切り目を入れて切り落とす。
２ １を中央から縦半分に切る。
３ 同様に半分に切った葉を2～4枚重ね、手前から、くるくる巻く。
４ 端から、できるだけ細く押し切りする。
ごぼう
旬は11～1月。泥つきは、太さが均一で、ひげ根が少なく適度な湿りけがあるものがよい。洗ってある場合は、きめが細かくしなやかな弾力のあるものを選ぶ。
ごぼうのささがき
ごぼうの片端をまな板に当てると、切る力をコントロールしやすく、一定の太さで切れます。
１ 洗ったごぼうを持ち、片端をまな板に当てて傾ける。包丁は柄を握って持ち、ごぼうに当てる。
２ 包丁の先をごぼうに当て、表面をやさしくこそげるイメージで下に動かして切る。
３ 左手でごぼうをまわしながら、鉛筆を削るように、包丁の先で切っていく。
４ 切り終わったら水に5～10分さらしておく。あくを抜き、黒く変色するのを防止する。
ごぼうの乱切り
包丁をななめに入れるので変則的ですが、押し切りする点は同じ。なるべく形をそろえて切りましょう。
１ ごぼうをまな板の中央に置き、包丁の刃先を、ごぼうに対して45度になるよう、ななめに入れる
２ 包丁をななめ前にすべらせるように押し切りする。
３ ごぼうを半回転させ、同様に切る。１～３を繰り返す。
切りづらいと思ったら
包丁を研いでも切りづらいなら、野菜が体に近すぎたり遠すぎたりして余分な力が入っていることも。包丁を持つ手が楽に伸ばせる位置にあるか、再確認を。
野菜を置く位置が手前すぎる。まな板の中央に置くのが正解
体とまな板が近すぎて、包丁を持つ手を楽に伸ばせない
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＜監修／阪本三穂 撮影／YUKO CHIBA 取材・文／神坐陽子＞
阪本三穂（さかもと・みほ）
週末料理教室こころキッチン代表、シンガポール法人KOKOROKITCHEN PTE.LTD代表取締役。2019年7月よりマレーシアへ移住し、"食"から始まる新時代のWoman'sライフデザインマガジン『AND KOKOROKITCHEN（アンドココロキッチン）』も運営中。東南アジア各地で和食・発酵レッスンも開催。アジアゴールデンスターアワード2018女性企業家賞受賞。全国500名以上が受講した『野菜の切り方レッスン』は今後不定期での開催を予定しています。（最新情報はLINE@/メルマガにて）
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※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
