• 億劫と思いがちな、野菜を切る作業。少しのコツと手順を覚えると、楽しく、さらに、料理のでき上がりもおいしくなります。今回は、「大根」と「にんじん」を使って、「輪切り」「半月切り/いちょう切り」「短冊切り/拍子木切り」「ななめ薄切り/千切り」のやり方を教わります。
    (『天然生活』2016年11月号掲載)

    大根

    画像: 旬は11~2月で、甘味がある。春夏のものは辛味が強い。白くて硬く張りがあり、みずみずしいもの、ずっしりと重いものを選ぶ。葉つきは葉が生き生きしたものを。

    旬は11~2月で、甘味がある。春夏のものは辛味が強い。白くて硬く張りがあり、みずみずしいもの、ずっしりと重いものを選ぶ。葉つきは葉が生き生きしたものを。

    大根の輪切り

    大根など太い野菜は、少し深めの角度で包丁を入れます。切り幅を決めてゆっくりと、ていねいに。

     輪切りの幅を決め、包丁の刃先を45度とやや深めの角度で大根に入れる。

    画像1: 大根の輪切り

     輪切りの幅が均一になるよう、包丁を大根の切り口と平行に、ゆっくりと入れていく。

    画像2: 大根の輪切り

     包丁の角度を45度から0度へ、すべらせるように押し切りし、一定の幅で切る。

    画像3: 大根の輪切り

     大根が短くなったら、左手首をまな板に固定すると大根が安定して切りやすい

    画像4: 大根の輪切り

    大根の半月切り/いちょう切り

    大根を縦に等分するときは、少し深めの角度で包丁を入れて押し切りに。軽い力で切ることができます。

     大根を、まな板に立てて置き、包丁の刃先を45度の角度で真ん中に入れる。

    画像1: 大根の半月切り/いちょう切り

     余分な力を入れず、手首を使って押し切りし、縦半分に切る。

    画像2: 大根の半月切り/いちょう切り

    _1 (半月切りの場合) まな板に、切り口を下にして置き、端から一定の幅で押し切りする。これが半月切り。

    画像3: 大根の半月切り/いちょう切り

    _2 (いちょう切りの場合) まな板に、切り口を下にして置いて安定させ、さらに半分に切る。

    画像4: 大根の半月切り/いちょう切り

     まな板に、切り口を下にして置き安定させ、端から一定の幅で押し切り。これが、いちょう切り。

    画像5: 大根の半月切り/いちょう切り

    大根の短冊切り/拍子木切り

    野菜の繊維に沿って幅や厚さを切りそろえるのがコツ。素材の食感がしっかり味わえます

     長さ5~6cmの大根を縦に幅1cmに切る。幅が均一になるよう、まっすぐに押し切りする。

    画像1: 大根の短冊切り/拍子木切り

     残りも、幅1cmに押し切りし、同じ幅に切りそろえる。

    画像2: 大根の短冊切り/拍子木切り

     残りが少なくなってきたら左手の指を立てて支えながら、急がず、ていねいに切る。

    画像3: 大根の短冊切り/拍子木切り

    _1 (短冊切りの場合) 切り口を下にしてまな板に置き、繊維と同じ方向に、端から1~2mmの幅で押し切りする。

    画像4: 大根の短冊切り/拍子木切り

    _2 (拍子木切りの場合) 切り口を下にしてまな板に置き、繊維と同じ方向に、1cm幅になるよう、端から押し切りする。

    画像5: 大根の短冊切り/拍子木切り

    にんじん

    画像: 旬は10~12月。甘味が増して栄養価も高い。色が濃く鮮やかで表皮がなめらかなものを選ぶ。茎の切り口が小さいもののほうが芯まで柔らかく、おいしい。

    旬は10~12月。甘味が増して栄養価も高い。色が濃く鮮やかで表皮がなめらかなものを選ぶ。茎の切り口が小さいもののほうが芯まで柔らかく、おいしい。

    にんじんのななめ薄切り/千切り

    にんじんを寝かせてななめに薄切りにすることで、先端もきれいに使えてむだが出ません。

     にんじんを、まな板にななめ45度ほどに置き、包丁はまな板と垂直になるようにして押し切りする。

    画像1: にんじんのななめ薄切り/千切り

     切り口を右手側に向けてまな板に置き、端から1~2mm幅で押し切りする。これが薄切り。

    画像2: にんじんのななめ薄切り/千切り

     2で薄切りにしたにんじんを重ね、写真のように少しずつずらしてまな板に並べる。

    画像3: にんじんのななめ薄切り/千切り

     端から幅1~2mmに切りそろえる。これが、千切り。幅を3~4mmにすると細切りになる。

    画像4: にんじんのななめ薄切り/千切り

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    <監修/阪本三穂 撮影/YUKO CHIBA 取材・文/神坐陽子>

    阪本三穂(さかもと・みほ)
    週末料理教室こころキッチン代表、シンガポール法人KOKOROKITCHEN PTE.LTD代表取締役。2019年7月よりマレーシアへ移住し、"食"から始まる新時代のWoman'sライフデザインマガジン『AND KOKOROKITCHEN(アンドココロキッチン)』も運営中。東南アジア各地で和食・発酵レッスンも開催。アジアゴールデンスターアワード2018女性企業家賞受賞。全国500名以上が受講した『野菜の切り方レッスン』は今後不定期での開催を予定しています。(最新情報はLINE@/メルマガにて)

    週末料理教室こころキッチンHP:
    http://kokorokitchen.jp
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    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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