(『天然生活』2016年11月号掲載)
大根
![画像: 旬は11~2月で、甘味がある。春夏のものは辛味が強い。白くて硬く張りがあり、みずみずしいもの、ずっしりと重いものを選ぶ。葉つきは葉が生き生きしたものを。](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/152fad410241e6a1212dec8abb4354860d33a093.jpg)
旬は11~2月で、甘味がある。春夏のものは辛味が強い。白くて硬く張りがあり、みずみずしいもの、ずっしりと重いものを選ぶ。葉つきは葉が生き生きしたものを。
大根の輪切り
大根など太い野菜は、少し深めの角度で包丁を入れます。切り幅を決めてゆっくりと、ていねいに。
1 輪切りの幅を決め、包丁の刃先を45度とやや深めの角度で大根に入れる。
![画像1: 大根の輪切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/6c8517e06bd513b3f38025018e21239398edc4bf.jpg)
2 輪切りの幅が均一になるよう、包丁を大根の切り口と平行に、ゆっくりと入れていく。
![画像2: 大根の輪切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/94c8476c1f7345f82eb6c98d8d6a0dca98ff0aee.jpg)
3 包丁の角度を45度から0度へ、すべらせるように押し切りし、一定の幅で切る。
![画像3: 大根の輪切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/f34969f285ee67db0a33fd338ee3e62c8d7bde5a.jpg)
4 大根が短くなったら、左手首をまな板に固定すると大根が安定して切りやすい
![画像4: 大根の輪切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/531fd5707dec6bbadf47057317b923f4f51d7dd2.jpg)
大根の半月切り/いちょう切り
大根を縦に等分するときは、少し深めの角度で包丁を入れて押し切りに。軽い力で切ることができます。
1 大根を、まな板に立てて置き、包丁の刃先を45度の角度で真ん中に入れる。
![画像1: 大根の半月切り/いちょう切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/7a1bbe277c214dd32602bb5d39ca8c5f626e8c50.jpg)
2 余分な力を入れず、手首を使って押し切りし、縦半分に切る。
![画像2: 大根の半月切り/いちょう切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/486eac69438a1a10b4a615480644e72cf9e668ad.jpg)
3_1 (半月切りの場合) まな板に、切り口を下にして置き、端から一定の幅で押し切りする。これが半月切り。
![画像3: 大根の半月切り/いちょう切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/c5e28632ea425e6cb0b8e5029cc645bdc3fb9d39.jpg)
3_2 (いちょう切りの場合) まな板に、切り口を下にして置いて安定させ、さらに半分に切る。
![画像4: 大根の半月切り/いちょう切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/1fa893476b24bda14196bf3bf2076a396c906458.jpg)
4 まな板に、切り口を下にして置き安定させ、端から一定の幅で押し切り。これが、いちょう切り。
![画像5: 大根の半月切り/いちょう切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/2676276c0c310a3e33dc83b164a968d78c496c0e.jpg)
大根の短冊切り/拍子木切り
野菜の繊維に沿って幅や厚さを切りそろえるのがコツ。素材の食感がしっかり味わえます
1 長さ5~6cmの大根を縦に幅1cmに切る。幅が均一になるよう、まっすぐに押し切りする。
![画像1: 大根の短冊切り/拍子木切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/6125182a95192525f1a3ca3d43f1e0d4ceb9f961.jpg)
2 残りも、幅1cmに押し切りし、同じ幅に切りそろえる。
![画像2: 大根の短冊切り/拍子木切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/e22e5a93790b76325ab301de4a8663de8f7a2a50.jpg)
3 残りが少なくなってきたら左手の指を立てて支えながら、急がず、ていねいに切る。
![画像3: 大根の短冊切り/拍子木切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/2a1f9ee62f9d8045919cda5a6e28b89a6a029b67.jpg)
4_1 (短冊切りの場合) 切り口を下にしてまな板に置き、繊維と同じ方向に、端から1~2mmの幅で押し切りする。
![画像4: 大根の短冊切り/拍子木切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/d1332fe19fa1332f92413f25186d51f900256cc4.jpg)
4_2 (拍子木切りの場合) 切り口を下にしてまな板に置き、繊維と同じ方向に、1cm幅になるよう、端から押し切りする。
![画像5: 大根の短冊切り/拍子木切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/672af016fc532ec71214a9c73c57db4f773bb891.jpg)
にんじん
![画像: 旬は10~12月。甘味が増して栄養価も高い。色が濃く鮮やかで表皮がなめらかなものを選ぶ。茎の切り口が小さいもののほうが芯まで柔らかく、おいしい。](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/a44109bc0db893fb78f85f2ba5a7e5e31411599a.jpg)
旬は10~12月。甘味が増して栄養価も高い。色が濃く鮮やかで表皮がなめらかなものを選ぶ。茎の切り口が小さいもののほうが芯まで柔らかく、おいしい。
にんじんのななめ薄切り/千切り
にんじんを寝かせてななめに薄切りにすることで、先端もきれいに使えてむだが出ません。
1 にんじんを、まな板にななめ45度ほどに置き、包丁はまな板と垂直になるようにして押し切りする。
![画像1: にんじんのななめ薄切り/千切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/10bd88eb231a3231c5b6c41fcca74e39fa3efc4d.jpg)
2 切り口を右手側に向けてまな板に置き、端から1~2mm幅で押し切りする。これが薄切り。
![画像2: にんじんのななめ薄切り/千切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/88cf6e2d2d5fc1a5a8dda3f6b75624bca3639549.jpg)
3 2で薄切りにしたにんじんを重ね、写真のように少しずつずらしてまな板に並べる。
![画像3: にんじんのななめ薄切り/千切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/111731baf551cec22bd573f6a4e53f07cc0ccf2f.jpg)
4 端から幅1~2mmに切りそろえる。これが、千切り。幅を3~4mmにすると細切りになる。
![画像4: にんじんのななめ薄切り/千切り](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/10/29/78fdb9905ae06af39397f4ff7f6cc4b44e22f171.jpg)
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<監修/阪本三穂 撮影/YUKO CHIBA 取材・文/神坐陽子>
阪本三穂(さかもと・みほ)
週末料理教室こころキッチン代表、シンガポール法人KOKOROKITCHEN PTE.LTD代表取締役。2019年7月よりマレーシアへ移住し、"食"から始まる新時代のWoman'sライフデザインマガジン『AND KOKOROKITCHEN(アンドココロキッチン)』も運営中。東南アジア各地で和食・発酵レッスンも開催。アジアゴールデンスターアワード2018女性企業家賞受賞。全国500名以上が受講した『野菜の切り方レッスン』は今後不定期での開催を予定しています。(最新情報はLINE@/メルマガにて)
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※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです