いつものおかず座談会｜「手早くできるおかず」「つくりおきおかず」

2019-12-04

天然生活編集部 @ 天然生活web

「この人のつくる料理はとびきりおいしい」と評判の3人に、自分も家族も大好きないつものおかずを持ち寄っていただき、おかずづくりに対する熱い思いをとことん語り合ってもらいました。（※ 写真左から、山㟢瑞弥さん、金子健一さん、タナカセイコさん）
（『天然生活』2015年7月号掲載）

手早くできるおかず

—料理家さん、料理屋店主、お米農家さんの3人にお集まりいただき、ご自宅でいつもつくっている定番のおかずについて語ってもらいます。まずは、ちょっともの足りないなというときに、ささっとつくれる、手早くできるおかずから。

画像: 左から、山㟢さんの「にんじんナンプラーあえ」、タナカさんの「フルーツマリネサラダ」、金子さんの「アスパラ、ごぼう、パプリカ、ナッツのきんぴら」 — 左から、山㟢さんの「にんじんナンプラーあえ」、タナカさんの「フルーツマリネサラダ」、金子さんの
「アスパラ、ごぼう、パプリカ、ナッツのきんぴら」

山㟢さん（以下、山）:　わぁ、タナカさんのフルーツマリネ、見た目もきれいですね。

タナカさん（以下、タ）:　今回は、甘夏とはっさく、あとは「せとか」というみかんにミントとディルを合わせて、オリーブオイル、塩、こしょう、レモン汁でマリネにしました。火を使わないのですぐにできるし、華やかでいいですよね。いまだったら柑橘類でつくることが多いですが、春ならいちご、夏ならぶどうというように、旬のフルーツを使って一年中、楽しめます。いちごなんて、ジャムにしようと思ってたくさん買ってきたものも、マリネにして全部食べてしまうこともあります。

金子さん（以下、金）:　山㟢さんのにんじんは、火をとおしていないんですか？

山 :　そうなんです。これは、帰宅するなり「おなかがすいた！」と騒いで、ごはんを待ちきれない子どもたちにとりあえず出す、つなぎの料理として考えたもの。なので、すごく簡単なんです。生のにんじんにレモン汁とナンプラーを混ぜ合わせただけという究極の時短メニューです。

タ :　ナッツの香ばしさと、ナンプラーって合うんですね。

山 :　ちょっと面倒でも、ナッツは軽く、から炒りするのが、おいしくつくるコツです。香りもぐんとよくなります。あと、にんじんを細く切りすぎると塩分でくたっとしてしまうので、太めに切るといいと思います。金子さんのきんぴらにもナッツが入ってますね。

金 :　つむぎやでは、食材同士の食感の違いを楽しんでもらうメニューをよく出すんです。食感というものを追求した結果、きんぴらにミックスナッツを合わせるメニューを考えつきました。

山 :　ほんのり辛味があるから、ビールを飲みたくなっちゃいますね。

金 :　ごま油でしょうがを炒めてから、野菜とナッツを入れて酒、みりん、しょうゆ、仕上げにごまラー油少々を加えて味つけしてあります。汁けをとばす程度にさっと炒めたら完成です。

タ :　しょうがを入れているから、こんなにさっぱりしているんですね。アーモンドやくるみって、それぞれ味が違うので、口に入ったナッツによって味の雰囲気が変わって面白いです。

つくりおきおかず

—お次は、料理をつくる時間がないときに、冷蔵庫などにあると便利な、つくりおきおかずの定番を教えてください。

画像: 左から、山㟢さんの「ラープ」、タナカさんの「季節野菜のピクルス」、金子さんの「高野豆腐とチンゲン菜のえびごま味噌あえ」 — 左から、山㟢さんの「ラープ」、タナカさんの「季節野菜のピクルス」、金子さんの「高野豆腐とチンゲン菜のえびごま味噌あえ」

金 :　このごま味噌あえは、長年つくっている定番の一品です。「はじめましてのメニュー」と呼んでいて、ぼくたちつむぎやのごはんを食べるのが初めての方とお会いするとき、必ず持っていきます。

タ・山 :　私たちも、いただいたことがありますよね。つむぎやさんといえばこれ、というメニューを今日も食べられてうれしいです。

タ :　くり返し、つくりつづけていくうえで、つくり方で改良した点はありますか？

金 :　それが、ないんですよね。水でもどし、水けをしぼって角切りにした高野豆腐と、すった小えびとごま、軽くゆでたチンゲン菜を、ひと煮立ちさせた白味噌、酒、みりん、しょうゆであえてつくります。ぼくは、ごまをすっていると料理へのモチベーションがなぜか上がってくるので、これを一番初めにつくることが多いです。ごまは、すればするほどおいしくなるので、しっかりとすってください。

タ :　白ワインと米酢に砂糖、塩、こしょうととうがらし、ローリエを入れた液で漬けたピクルスは、日持ちもするので、必ず常備するようにしています。冷蔵庫に余っている野菜は何でもピクルスにして、むだがないようにしています。

山 :　カリフラワーは買っても余っちゃうことが多いから、こうして保存できるといいですね。私のは、昔、タイ料理屋で出合った激辛ラープを子どもも食べやすいよう改良したメニュー。にんにく、たたいたとりささ身、いんげんを炒めて、ナンプラーと、とりがらスープを加えています。あとから玉ねぎや香菜を加えるので濃いめの味つけでつくっておくのがポイント。

金 :　おっ、このつぶつぶしたのは何ですか？

山 :　本場の料理に近づけようと、生米を炒めた炒り米をふりかけてみました。この料理以外にもサラダやスープに入れると、ぽりぽりとした食感がアクセントになってくれるので、よく、うちの料理には登場します。

タ :　ラープは、ごはんの上にのせて、丼にしてもよさそう。

山 :　夏場は、冷やごはんの上にのせて冷や汁風にして食べたり、麵の上にのせて食べたりと、使いまわせて便利です。ベジタリアンの友人のリクエストで、とり肉の代わりに木綿豆腐を使ったものもつくるんですが、それもおすすめです。豆腐を使う場合はしっかりと水切りして、余計な水分を出してからつくってみてください。