(『天然生活』2013年2月号掲載)
かき | 11月~
かきはお酒を吸わせて旨味たっぷり 松田美智子
“海のミルク” といわれるほど、滋味に満ちた、かき。生でも、さっと焼いても、フライにしても抜群です。
でも、松田さんは、それだけではもったいない、独特のうま味をオイル漬けやオイスターソースに閉じ込めて、もっと楽しんでみませんか、と話します。
「お店でいただいて感激し、自分なりに工夫したのが、このかきのオイル漬けです。そのまま出すだけで、印象的なひと皿になります」
まず気をつけたいのは、かきの選び方です。加熱用と生食用とでは、後者の鮮度がよいと誤解されがちですが、その違いは除菌の方法。
生食用は殺菌した海水で洗うので、うま味も流れてしまいます。だから、今回のような加工品には、必ず加熱用を使います。
そして次のポイントが洗い方です。粗塩に汚れを吸わせてから、流水の中でふり洗いするのがコツ。そして、ゆっくり酒にひたしてうま味を吸わせれば、準備完了です。
まずは、熱したフライパンでかきの表面を焼きつけます。「ね、見て。酒を吸って、うま味を増したかきが、面白いようにプーッと膨らむでしょう」と松田さん。
こうしてうま味を閉じ込めたら、あとは加熱したオイルに漬けるだけ。できたてのあつあつを、鬼おろしでいただくのもおすすめです。
これをひと晩、冷蔵庫に置けば、味がさらに凝縮します。野菜とあえたり、炊き上がりのごはんにのせて蒸らしたりしてもよいでしょう。そして、何よりのお楽しみは、瓶の底にたまっていく、濃厚なかき風味のオイル。
くずれたかきと、このオイルを加えて、さっとあえるだけで、絶品パスタのでき上がりです。
かきのオイル漬け
両面を焼きつけて熱したオイルでマリネするだけ。閉じ込められたうま味が、おつまみに、料理の素材に、生のかきとは異なる力を発揮します。
![画像: かきのオイル漬け](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/7995404e2f2d0ac970b6038996799da800c36d31.jpg)
材料(つくりやすい分量)
● かき | 500g |
● 粗塩 | 大さじ1/2 |
● 酒 | 1/2カップ |
● オリーブオイル | 1カップ |
つくり方
1 かきをボウルに入れ、粗塩をまぶし、粗塩がなじむようにやさしく混ぜる。粗塩の粒でかきの汚れがこすれて、水のほうに移る。
![画像1: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/dec4a26402953a46be01b9b6956ed4a22ba0edef.jpg)
2 ボウルに流水をためながら汚れを流す。かきがくずれないよう、蛇口からの流水が直接当たらないよう注意。
![画像2: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/a23c0c861a3491dadf4a22991e2be4b4472a8070.jpg)
3 ひとつずつ、かきを手のひらにのせ、柱を親指で押さえ、流水の下のボウルの中でふり洗いする。ひもの間に入り込んだ汚れまできれいに取る。
![画像3: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/e34092d8e6e63259d23b10fcf2b5f6b2bef77977.jpg)
4 ざるにあげて水けをきったあと、ボウルに移す。酒を注ぎ、満遍なくまぶし、30分ほどそのまま置いて、たっぷり酒を吸わせる。
![画像4: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/1b57d9e0f29aa6f7aa0edc3bc44450b1cd7db38e.jpg)
5 フライパンを十分に熱し、かきの両面をしっかりと焼きつける。ぷーっと膨らんだ順にひっくり返し、同様に裏面にも焼き目をつける。
![画像5: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/658f2561065e469f63dec92020c8e5be31f121a8.jpg)
6 焼けたかきから取り出して耐熱性の保存瓶に移す。フライパンに残っている、うま味の素である、焼けたときに出た汁も残らず入れる。
![画像6: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/10796f261771d3d1bcb06b2c2db364c928b0b937.jpg)
7 オリーブオイルを小鍋に入れて沸かし、保存瓶に注ぎ、粗熱が取れるまで、そのままおく。冷めたら冷蔵庫で保存する。
![画像7: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/11/26/082f23474dffe0af9bf8d3ed579fcfaf4591bb96.jpg)
<料理/松田美智子 撮影/川村 隆 取材・文/小松宏子>
松田美智子(まつだ・みちこ)
日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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