ミルク酵母に欠かせない、理想の牛乳に出合うまで
店主の白井幸子さんがミルク酵母に出合い、その味わいにほれ込んだのは20年以上前のこと。お友だちのパン屋さんが試しにつくった酵母パンを手渡され、なんの酵母かわからず食べてみると、「硬いけど、味わいがね、すごくよかった」といいます。
白井さんは、今年で70歳を迎えます。「そろそろ引退ね」と笑う姿も、チャーミング
それがミルク酵母のパンとの出合い。そのおいしさに感動し、ミルク酵母でパンを焼きたいと考えた白井さんですが、大きな壁にぶつかります。
「果物とかで酵母を起こしている人はいたけれど、牛乳を使う人はいなかった。当時は牛乳はからだによくないという風潮もあって、相手にされていなくて。こんなにおいしいのにどうしていけないのかと思いましたね」
「牛乳のことをもっと知りたい」という一心で、必死に調べ続けた白井さんが辿り着いたのは、東毛酪農の「みんなの牛乳」でした。
「みんなの牛乳」はお店でも販売。保存ビンの中の白い液体が、自家培養のミルク酵母
一日の仕事を始めるとき、スタッフはみな「どうぞよろしくお願いします」と酵母に挨拶する
「みんなの牛乳」は、「搾りたての生乳に近いおいしくて安全な牛乳」にこだわり、組合、生産者、消費者が話し合いながら生産しているもの。牧草など安全な飼料を食べて育つ健康な乳牛の生乳を使い、「63℃で30分間の低温殺菌」という、成分や風味、栄養、有用菌をできるだけ損なわない殺菌方法でつくられています。
この牛乳なら、おいしくて安全で栄養をたっぷり含んだミルク酵母を起こせると考えた白井さん。３年をかけて納得のいくミルク酵母を完成させ、店をオープンさせました。
無農薬栽培のキヌアをはじめ、ライ麦、全粒粉、白ゴマを加えて焼き上げた「キヌアンデス」（右）はキヌアの香ばしさがクセに。玄米と少量のバターが入る「茗荷谷」（左）はふんわり柔らかくやさしい味
キッシュには有精卵を使い、有機野菜もたっぷり。野菜は八百屋を営む、オーガニック専門の野菜ソムリエさんが運んできてくれる
イタリアの塩漬けドライトマトが入った「半ドライトマト」、国産の生姜を使った「ジンジャー」などプチパンも人気
オープン当初から石井さんの片腕として働くスタッフの弥生さん。日々変わる酵母の状態を見極めながら、毎日同じ味になるように焼き上げる
栄養ぎっしり！“天然の生クリーム”からミルク酵母はつくられる
「みんなの牛乳」にはもうひとつの特徴があります。それは“クリームライン”ができること。
「牛乳をそのまま置いておくと、クリームラインと呼ばれる線ができるの。ラインより上の部分は牛乳の中の脂肪分が浮いてできた天然の生クリームの層。栄養がたっぷり詰まっていて、ここだけでミルク酵母をつくるのよ」
牛乳ビンを横からよく見てみると、上から5cmほどのところに、線ができているのがわかります。
マールツァイトのパンは子どもにも人気。「硬めのパンが多いのに、ちっちゃい子も意外とおいしさをわかってくれて」とうれしそう
牛乳とあんこで生地を練り上げた「大納言」は、中に甘さを抑えた良質なこしあんがたっぷり
前の日のパンは、「前日品」としてお得な価格で提供。酵母パンは時間をおいてもおいしいから、こちらを目当てに来店するお客さんも
ミルク酵母はパンの風味をよくするだけでなく、食べる人のからだを大切にする酵母でもありました。研究を重ねて生み出されたミルク酵母で、日々ていねいに焼き上げられるマールツァイトのパンは、どこまでも味わい深くほっとなごめる味なのです。
＜撮影／八杉和興 取材・文／諸根文奈＞
マールツァイト
03-5976-9886
11：00～19：00
日・木・祝日休み
東京都文京区大塚3-15-7
最寄り駅：丸ノ内線「茗荷谷」
http://www.mahlzeit.jp
