大原千鶴さんの、ひな祭りの祝いの食卓

ちらしずしと、はまぐりのしんじょ、旬野菜の豆腐あえ。子どもができてから、ひな祭りには必ず食卓にのせるごちそうです。

「上ふたりは男の子なので、本当なら、ひな祭りは関係なかったはずなんですけれど。ひな人形こそ飾りませんでしたが、ごはんだけは必ず、ひな祭りらしいものを用意していましたね」

そして、3人目に女の子が生まれてからは、おひなさまを眺めながらのお祝い膳となりました。

京都でも有数の料理旅館「美山荘」の次女として生まれた大原さん。やはり、幼いころから旬の行事を大切にした食卓に、自然と親しんでいたのでしょうか。

「それが、そうでもないんです。あくまで、心を尽くした旬のお料理は、“お客さまのもの”　という感覚でしたから。むしろ、嫁いでから、行事ごとのお料理を家庭で楽しむことを知りました」

家族で味わう季節のごちそうは、気楽につくるのが一番だと大原さんは話します。

たとえば、しんじょ。以前は魚のすり身と山いもでつくっていました。けれど、いまは手間を省き、はんぺんを使います。それは、行事を無理なく楽しみたいから。

ハードルを上げてしまうことで、行事自体を面倒に感じ、放り出さないようにするためなのです。

「日々の生活はあわただしく、そんな行事に心を砕く余裕なんてないと、皆さんおっしゃるかもしれません。ひな祭りや端午の節句、そんなものは、たしかに、しなくても困ることはないんです。でも、『大変やから』と、どんどん何かをほどいていってしまったら、結局、何の楽しみも残らなくなってしまうんじゃないかしら」

季節の行事を知っていると、なんだか、それを済まさなければ季節がまわっていかないような気になる。

そういう事柄が増えていくことが、日々の生活を豊かに、気持ちを前向きにしてくれるのだと、大原さんは考えています。

「毎年、続けている季節の行事があると、たとえ嫌なことがあって気持ちが進まなくても、『今日は、あれをせんとならん』なんて、自然と体が動いて、心がいつしか前向きになっていくものなんです。私は、家庭の行事って、“それをすること”　だけが大切なのではなくて、その過程で、心が前向きになることに価値があるのだと思っています。日々をていねいに淡々と過ごすこと、それこそが実は幸せなのだと知ることに、意味があると思うんですよね」

ちらしずしのつくり方

ちょっぴり甘めのすし飯と、のりを混ぜ込んでしまうこと。それが、京都ならではのつくり方。

材料（4人分）

つくり方

１　かんぴょうはさっと洗い、塩小さじ1（分量外）でもむ。弾力が出てきたら塩を洗い流し、やわらかくなるまでゆでてざく切りにする。干ししいたけは100mL強の水でもどす。やわらかくなったら、軸を落として、それぞれ4等分する（もどし汁はとっておく）。にんじんはせん切りにする。

２　フードプロセッサーに1のかんぴょうを入れて粗みじんにしてから、干ししいたけも加え、同じくらいの大きさのみじんにする。

３　小鍋に２を入れ、干ししいたけのもどし汁、酒、砂糖を入れて中火で5分煮てから、濃口しょうゆとにんじんを加え、10～15分、煮汁がなくなるまで煮る。鍋に入れたまま冷ます。

４　れんこんは皮をむいて縦半分に切り、酢を少々入れた湯でゆがく。粗熱が取れたら、飾り用に花形に切り、5mm幅で8枚分を用意する。残りはスライスする。両方を、Aを合わせた漬け汁に5分ほどひたしたら、飾り用以外は粗みじんに切る。

５　錦糸玉子をつくる。卵をボウルに割りほぐし、残りの材料を加えてよく混ぜ、卵液をつくる。フライパンに薄くサラダ油（分量外）をひき、おたま1杯分を流し、両面を焼いて取り出す。これを6〜8枚つくり、焼き上がったら重ねて丸め、細く切って錦糸玉子にする。

６　車海老は背わたを取る。塩と酒（分量外）少々を入れた湯で5分ほどゆで、そのまま鍋の中で冷ます。冷めたら、取り出して殻をむく。

７　焼きのりは4等分にして袋に入れ、上からもんで細かくする。

８　こごみは熱湯で2分ゆで、Bに5分ほどひたしておく。

９　酢飯をつくる。米は炊く30分前にといでざるにあげておく。分量の水と昆布を入れて炊く。

10　すし酢の材料を耐熱容器に入れ、砂糖が溶けるまで軽くレンジにかける。炊き上がったごはんをボウルにあけ、すし酢をふりかけて、ボウルを回しながら全体に切るようによく混ぜる。乾燥しないように、かたくしぼったぬれぶきんをかけておく。

11　酢飯に汁けをきった３、４（飾り用はのぞく）、7を加えてよく混ぜる。

12　器に盛り、５、６、８、４の飾り用のれんこんをのせ、仕上げに木の芽をのせる。

にんじん葉の豆腐あえのつくり方

木綿豆腐のあえ衣なら、香りの強いにんじん葉にも負けません。にんじんの歯触りが、心地よいリズムを生み出します。

材料（4人分）

つくり方

１　にんじん葉は、洗ってからさっとゆで、水にとる。1cm長さに切り、水けをしぼる。

２　にんじんは、やわらかくなるまでゆで、2mm幅の輪切りにする。にんじん葉、にんじんとも、薄口しょうゆをまぶしておく。

３　あえ衣の材料をボウルに合わせ、泡立て器などでよく混ぜる。１と２を入れてよくあえる。

はまぐりしんじょのつくり方

はんぺんを使えば、しんじょも、ここまで手軽につくれます。ふんわりやさしい食感は、手づくりならではのおいしさです。

材料（4人分）

用意するもの

つくり方

１　しんじょをつくる。はまぐりは、たわしできれいに殻を洗う。酒と一緒に小鍋に入れて火にかけ、口が開いたら身を取り出して粗みじん切りにする。

２　フードプロセッサーに１の煮汁、はんぺん、卵を入れてなめらかになるまで攪拌する。そこにはまぐりのみじん切りを入れ、木べらなどで全体をさっと混ぜる。

３　牛乳パック2本をそれぞれ底から高さ3.5cm長さにカットして２を入れ、表面をなめらかにする。

４　湯気の上がった蒸し器に３を入れ、強火で20分蒸す。

５　鍋にだし汁を入れ、Aで味をととのえる。

６　菜の花はさっとゆでて水にとる。水けをしぼってから５のだしを少し取り分けてひたしておく。しいたけは石づきを取り、ひっくり返して傘の部分に塩少々（分量外）をふってグリルかオーブントースターで焼く。傘の部分に水分が浮いてきたら取り出す。

７　４が蒸し上がったら斜め半分に切ってお椀に入れ、６の菜の花としいたけを入れる。温めた５のだしを張り、木の芽を添える。

ひちぎりのつくり方

いまでは、手づくりする家も少なくなった、ひな祭りの伝統菓子。電子レンジを上手に使えば、実はこんなに簡単です。

材料（10個分）

つくり方

１　ボウルに乾燥よもぎと熱湯を入れ、もどす。よもぎがもどったら、キッチンペーパーを2枚重ねにしてこし、軽く水けをしぼっておく。

２　ガラスなどの耐熱ボウルに上新粉と白玉粉を入れ、分量の水を加える。粉が水分を吸ったら、砂糖、塩を加えて木べらでよく混ぜ合わせ、なめらかにする。ラップをかけ、電子レンジ（600W）で1分半加熱する。

３　２のボウルを取り出し、全体が均一になるように混ぜる。生地がかたくて混ざりにくければ、水を少し足してもよい。

４　３をさらに1分加熱する。取り出して均一に混ぜ合わせたら、もう1分加熱し、同様に混ぜ合わせる。全体に火がとおったようになればよい。半量ずつに分け、半量に１のよもぎを加え、水にぬらしたすりこ木で色むらがなくなるまでつきながら混ぜる。残りの半量には、少量の水で溶いた食紅を少しだけ入れ、同様に色むらなくつき混ぜる。

５　４をそれぞれ直径3cm程度に丸め、オーブンシートにのせて冷ます。上新粉（分量外）をつけた手で丸めてつぶし、一端を指でつまむ。上に丸めた粒あんをのせる。

〈撮影／川村 隆　取材・文／福山雅美〉

大原千鶴（おおはら・ちづる）
奥京都、花背の料理旅館「美山荘」の次女として生まれる。幼いころから料理の心得を学び、現在は京都伝統の味をつくりやすい家庭料理として紹介し、人気を得ている。
https://c-foodlab.cocolog-nifty.com/

『大原千鶴のすぐごはん 冷蔵庫にあるもので』（大原千鶴・著）

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※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです