さば寿司を、巻きすで手軽においしく美しく

巻き寿司づくりは、イメージよりもずっと簡単です。たとえば、さばの棒寿司も、専用の押し型なしで巻きすで十分に、おいしく美しくつくることができるのです。

「さば寿司で大切なのは、寿司飯がすき間なく詰まっていること。初めに、ぎゅっと丸くにぎってしまえば、ごはん同士がしっかりくっつくから、型がなくても上手に形づくれるんですよ」

「お寿司というとハードルが高いと思われがちですが、もっと気楽に考えてほしいですね」と長谷川弓子さん。一緒に食べたらおいしそうなものを、自由に組み合わせればいいのです。漬物同士ならどう合わせてもおいしいし、チーズや生ハムを入れて洋風にするのも趣向が変わり、楽しいもの。

彩り華やかなお寿司は、みんなが集まる場所への、おもたせとしてもぴったりです。

さば寿司のつくり方

作業自体は、簡単なものばかりで、だれもが驚く本格的な仕上がり。
白板昆布は、入手が難しければなくても大丈夫です。

材料（2本分）

用意するもの

道具は、飯台と巻きす、そしてラップがあればOK。飯台がなければ、大きめのボウルでも代用できる。

つくり方

１　さばは腹骨を薄くすき取り、小骨を骨抜きで抜く。頭側に太い骨が残っていることが多いので、忘れずに抜く。

２　バットに塩少々をふり、１のさばを、皮目を下にして置く。さばの表面全体が白くなるまで、塩を満遍なくふりかける。身を上にしてざるにあげ、涼しい場所に、冬なら5～6時間、夏なら3～4時間置く。

３　〈しょうがの甘酢漬けをつくる〉甘酢の材料を合わせる。しょうがは皮をむく（皮はとっておく）。繊維に沿ってごく薄切りにし、透明感が出るまで軽くゆでる。甘酢を大さじ3とり、1時間ほど漬けておく。

４　小鍋に３の甘酢大さじ2と水大さじ2を合わせ、火にかける。沸いたら、白板昆布を入れ、15秒ほどしたら火を止め、そのまま冷ます。

５　三杯酢の材料を小鍋に合わせ、砂糖が溶けるまで軽く火にかけて冷ます。

６　２のさばを、さっと水洗いして塩を落とす。バットに大さじ2ほどの酢（分量外）を入れ、両面をさっとひたすように酢洗いする。洗った酢を捨て、バットに５の三杯酢、３のしょうがの皮を入れる。途中、上下を返しながら1～2時間漬ける。

７　さばの頭がついていたほうの背側から、薄皮をむく。

８　包丁で、さばの中心の身の厚い部分を横にそぎ取る（厚さを均等にすると同時に、長方形の寿司をつくる際に、尾に続く部分の欠けを補う）。そぎ取った身を斜めに切って、ふたつに分ける。

９　巻きすの上に、巻きすよりやや大きめのラップをのせる。手前側をさば1尾分あけ、さばを皮目を下にして置く。８でそぎ取った身を尾の部分に置き長方形にする。端を切るなどして形をととのえる。中央にせん切りにした３のしょうがをのせる。

10　寿司飯190gずつを、さば1枚に対してふたつずつのせる。手で満遍なく広げ、大まかに形をつくる。

11　手前側のラップを持って、しっかりと包み込むように巻く。手で強く押さえながら、形をととのえる。仕上げに巻きすで巻き、ぐっと力を入れて形をととのえる。

12　ラップを外し、軽く水けをきった４の白板昆布をのせる（長ければ、寿司の長さに合わせて切る）。ふたたびラップでしっかりと包み、半日ほどおいて味をなじませる。

〈撮影／有賀 傑　スタイリング／曲田有子　取材・文／福山雅美〉

長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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天然生活の本
『季節の魚料理』（長谷川弓子・著）

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ISBN978-4-594-08464-6