飛田家の「豚の角煮」を忠実に再現

今回紹介する、豚の角煮は、最近よくつくる料理。

以前はかたまり肉を四角く切ってから、煮ていましたが、肉によっては縮みがあり、何度も肉が小さくなってしまい、角煮らしいごちそう感が出ずにいました。

ある日、下茹でのとき、かたまりのまま煮て、肉の大きさが決まったところで切り分け、味付けをしてみると、迫力のある角煮になりました。

偶然の産物でもありますが、今はこのレシピが気に入っています。

いままで、たくさんのレシピ本をつくってきましたが、 『くりかえし料理』には、「この素材がない場合は、こうしてください」、という代案が書いてありません。

大事にしたのは、すべての料理について、わが家の味を忠実に再現し、分量、つくり方を記したこと。自著のなかに、そのような本が、一冊くらいは、あってよいと思ったからです。

なかには、なじみのない食材や、調味料があったり、一度につくる量としては多いのでは、というものもあるかもしれません。

そのような意図、理由あってのことだから、ご容赦いただきたいと思います。

ずっと大切にしているレシピもあれば、少しずつアレンジしていく料理もある。

暮らしの変化で料理もかわっていきますね。いずれにしても、「おいしい」があればいいと思っています。

【実演】飛田和緒さん『くりかえし料理』から、豚の角煮と煮玉子のつくり方

【レシピ】豚の角煮と煮玉子のつくり方

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　豚肉は大きければ鍋に入る長さに切る。脂の面を下にして鍋に入れ、中火で焼く。脂が出てきたらペーパータオルで吸い取り、こんがり色づくまで焼く。

２　しょうが、にんにく、酒、酢、砂糖、かぶるくらいの水を加え中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、落とし蓋、鍋の蓋をして2時間煮る。途中、煮汁が少なくなったら、かぶるくらいまで水を足す。

３　鍋に入れたまま、完全に冷めるまでひと晩おく。白く固まった表面の脂は取り除く。

４　豚肉を煮汁から取り出し、約5cm角に切る。

５　４を３の煮汁に戻し入れ、中火にかける。煮立ったらしょうゆを加えて中火にし、蓋をせずに煮詰めながら味を含ませる。

６　途中、ゆで玉子を加えて煮汁を全体に絡める。器に盛り、食べやすく切ったほうれん草を添える。

※ 本記事は、『くりかえし料理』（扶桑社）からの抜粋です

〈撮影／川村 隆　スタイリング／久保原惠理　原稿整理／福山雅美〉

飛田和緒（ひだ・かずお）
1964年、東京都生まれ。高校3年間を長野で過ごし、山の幸や保存食のおいしさに開眼する。現在は神奈川県の海辺の魚がおいしい町で、夫と娘との3人で暮らす。毎日無理なく続けられる、作りやすい食材を使った、シンプルでおいしい料理が人気。著書に、『常備菜』（主婦と生活社）、『飛田和緒さんのかぞくごはん』（小学館）、『飛田和緒の郷土汁』（世界文化社）、『いちばんおいしい野菜の食べ方』（オレンジページ）、『くりかえし料理』（扶桑社）など多数。