料理家・丸山久美さんがバスクの修道女から教わった日々の献立。独自の文化と伝統が受け継がれ、発展を遂げてきたバスク料理は、スペインを代表する味です。知恵と工夫、旬の食材を生かしつつ、無駄なくシンプルに。今回は“春の献立”から、春野菜のスープ、玉ねぎのタルト、フレッシュチーズとはちみつのレシピを紹介します。
（『バスクの修道女 日々の献立』より）

Dos platos y postre
パンと二皿料理、そしてデザート。シンプルな修道院の食事

修道院の食事には習慣に沿った流れがあり、一皿目、二皿目、デザートの順番に食べます。

レストランですと、前菜からスタートして一皿目が始まりますが、家庭や修道院では一皿目から始めます。一度にサーブされることも多く、日本の一汁二菜に通ずると思っていただくと分かりやすいかもしれません。

修道院ではこの流れに従って、主食であるパンを中心に料理のバランスを考え、料理内容を決めていきます。メニューを決めるのが楽になり、栄養バランスも考えやすくなる利点もあります。

PRIMER PLATO　一皿目
春野菜のスープ

INGREDIENTES
材料（4人分）

PREPARACIÓN
作り方

１　にんじんは乱切り、セロリは筋を取って食べやすい大きさに切る。ブロッコリーは小房に分け、玉ねぎとにんにくはみじん切り、絹さやは筋を取る。ベーコンは1cm角に切る。

２　鍋にオリーブオイルを温め、ベーコン、玉ねぎ、にんにくを炒める。

３　にんにくの香りが出たら、薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。さらに白ワインを加えて半量まで煮詰め、水3と1/2カップを注ぐ。沸騰したらにんじん、セロリを加えて蓋をし、弱火でやわらかくなるまで10～15分煮る。

４　蓋を取り、残りの野菜を加えてやわらかくなるまで煮る。塩、こしょうで味を調えて器に盛る。

SEGUNDO PLATO　二皿目
玉ねぎのタルト

INGREDIENTES
材料（直径20cmのタルト型・1台分）

PREPARACIÓN
作り方

１　オーブンを180℃に温めておく。型にオリーブオイルを塗り、薄力粉を薄くはたく。玉ねぎは薄切りにする。

２　 型にタルト生地を敷き詰めてフォークで底全体に穴を開け、オーブンシートを重ねる。その上に重石をし、温めたオーブンで10～15分空焼きする。

３　フライパンにオリーブオイル小さじ2を中火で温め、玉ねぎをしんなりとするまで炒める。

４　ボウルに生クリーム、卵、塩、こしょうを入れて混ぜる。３を加え、さらに混ぜる。

５　焼いたタルト生地に４を流し入れ、再度180℃のオーブンで25～30分焼く。

CONSEJOS
ひとこと

タルトを焼くのは特別な日。春にはフィリングに新玉ねぎをたっぷりと使い、その甘みを生かしたタルトを作ります。

＊タルト生地の作り方

INGREDIENTES
材料（直径20cmのタルト型・1台分）

PREPARACIÓN
作り方

１　型にバターまたはオリーブオイル（ともに分量外）を塗り、薄力粉（分量外）を薄くはたいて冷蔵庫で冷やしておく。薄力粉はふるっておく。

２　 冷えたバターを2cm角に切り、ボウルに入れる。

３　 ２に薄力粉と塩を加え、手ですり混ぜる。バターが見えなくなったら、溶き卵を加えてさらに混ぜる。

４　丸めてラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど生地を休ませる。焼くタイミングに合わせ、オーブンを180℃に温める。

５　薄力粉（分量外）をふった台の上に生地を取り出し、型より少し大きく麺棒でのばす。

６　型に敷き詰め、余分な生地を包丁で切り落とす。フォークで底全体に穴を開け、オーブンシートを重ね、その上にひよこ豆などを重石にして敷き詰めて温めたオーブンで10～15分空焼きする。

POSTRE　デザート
フレッシュチーズとはちみつ

INGREDIENTES
材料（作りやすい分量）

PREPARACIÓN
作り方

１　食べやすく切ったチーズを器にのせ、はちみつをかける。

CONSEJOS
ひとこと

スペインでは、さっぱりとした味わいの羊のフレッシュチーズ“ケソ・ブルゴス”が一般的です。日本では、代わりに手に入りやすいフロマージュ・ブラン、リコッタチーズなどを使うと似た風味を楽しめます。

修道女の毎日のご飯には、ヒントがいっぱい

修道院の料理には、私たちが今必要としているヒントがたくさん詰まっていると思います。キーワードを挙げれば、簡単、短時間で作れる、経済的、残さないで使い切る工夫、保存食、旬の食材、特別な日のうれしいお菓子など。そして何よりも、誰もが「美味しい！」と喜んでくれることが基本になっているのは、私たちと変わりません。

バスクでお会いした修道女のレシピを中心に、今まで訪れた修道院や文献からの料理も交え、日々の献立をご紹介します。食材が手に入りにくいものは、本来の味を損なわず、日本の食材で作れるようなアレンジを心がけました。献立に困ったとき、気軽に活用していただけたら幸いです。

本記事は『バスクの修道女 日々の献立』（グラフィック社）からの抜粋です

〈料理・著／丸山久美　撮影／原田教正〉

丸山久美（まるやま・くみ）
料理家。スペイン家庭料理教室「mi mesa」主催。アメリカへ留学後、ツアーコンダクターとして世界各国を廻る。1986年からスペイン・マドリードに14年在住。家庭料理をベースにしたスペイン料理を習得しながら修道院を巡り、修道女たちから料理を学ぶ。『修道院のお菓子 スペイン修道女のレシピ』(扶桑社)、『家庭で作れるスペイン料理 パエリャ、タパスから地方料理まで』（河出書房新社）など多数。

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