山うどと白うど

全体が白い「白うど」と、緑色の「山うど」
独活(うど)は春の野菜として季節を感じられる大好きな野菜の一つです。
白うどは柔らかく、山うどは少し風味が強く感じられます。
山うどの方が長さも短く、日常使うのには風味と食感が良いので私は好きです。
天然のうどは別として、市販のうどは双方ともに昔のように皮にえぐみや硬さがないので、皮ごと、または皮も余さず使います。
うどの洗い方

うどを洗う時は、軸下から穂先に向かってスポンジで擦り上げます。
うどの酢味噌あえのつくり方

材料(つくりやすい分量)
● 白うど(下の硬い部分を除き、5cm長さに切り揃える) | 1/2本 |
● 米酢 | 適宜 |
● A | |
・白味噌 | 大さじ2 |
・米酢 | 大さじ1と1/2 |
つくり方
1 うどの皮を厚めにむき、縦半分に切り繊維にそって5mmの薄切りにする。(皮はきんぴら、炒め物に使うので取りおく)

2 1を薄い酢水に浸け、変色を防ぐ。

3 すり鉢にAをすり合わせ、水けを抑えたうどを合わせる。

余った軸はぬか床に
うどの軸下は、ぬか漬けにすることができます。捨てずに取っておきましょう。

軸下の硬い部分は厚めに皮をむいて縦半分に切り、薄い塩をすり込み、糠床に漬ける
〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

松田美智子(まつだ・みちこ)
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。
いまの暮らしでも無理なく楽しめる「季節の仕事」には、難しい技術や手間は不要です。季節の喜びやおいしさをいただく、旬の食材を使った保存食をベースとした、100以上のレシピをご紹介します。

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