山うどと白うど
全体が白い「白うど」と、緑色の「山うど」
独活（うど）は春の野菜として季節を感じられる大好きな野菜の一つです。
白うどは柔らかく、山うどは少し風味が強く感じられます。
山うどの方が長さも短く、日常使うのには風味と食感が良いので私は好きです。
天然のうどは別として、市販のうどは双方ともに昔のように皮にえぐみや硬さがないので、皮ごと、または皮も余さず使います。
うどの洗い方
うどを洗う時は、軸下から穂先に向かってスポンジで擦り上げます。
うどの酢味噌あえのつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 白うど（下の硬い部分を除き、5cm長さに切り揃える） | 1/2本 |
| ● 米酢 | 適宜 |
| ● A | |
| ・白味噌 | 大さじ2 |
| ・米酢 | 大さじ1と1/2 |
つくり方
１ うどの皮を厚めにむき、縦半分に切り繊維にそって5mmの薄切りにする。（皮はきんぴら、炒め物に使うので取りおく）
２ １を薄い酢水に浸け、変色を防ぐ。
３ すり鉢にＡをすり合わせ、水けを抑えたうどを合わせる。
余った軸はぬか床に
うどの軸下は、ぬか漬けにすることができます。捨てずに取っておきましょう。
軸下の硬い部分は厚めに皮をむいて縦半分に切り、薄い塩をすり込み、糠床に漬ける
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。
いまの暮らしでも無理なく楽しめる「季節の仕事」には、難しい技術や手間は不要です。季節の喜びやおいしさをいただく、旬の食材を使った保存食をベースとした、100以上のレシピをご紹介します。
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