春の訪れを感じられる野菜「独活（うど）」。ほろ苦い風味と、シャキシャキした食感が特徴です。穂先や皮も食べられるので、捨てるところがありません。料理家の松田美智子さんにうどの酢味噌あえのつくり方を教えていただきました。
山うどと白うど
全体が白い「白うど」と、緑色の「山うど」
独活（うど）は春の野菜として季節を感じられる大好きな野菜の一つです。
白うどは柔らかく、山うどは少し風味が強く感じられます。
山うどの方が長さも短く、日常使うのには風味と食感が良いので私は好きです。
天然のうどは別として、市販のうどは双方ともに昔のように皮にえぐみや硬さがないので、皮ごと、または皮も余さず使います。
うどの洗い方
うどを洗う時は、軸下から穂先に向かってスポンジで擦り上げます。
うどの酢味噌あえのつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 白うど（下の硬い部分を除き、5cm長さに切り揃える） | 1/2本 |
| ● 米酢 | 適宜 |
| ● A | |
| ・白味噌 | 大さじ2 |
| ・米酢 | 大さじ1と1/2 |
つくり方
１ うどの皮を厚めにむき、縦半分に切り繊維にそって5mmの薄切りにする。（皮はきんぴら、炒め物に使うので取りおく）
２ １を薄い酢水に浸け、変色を防ぐ。
３ すり鉢にＡをすり合わせ、水けを抑えたうどを合わせる。
余った軸はぬか床に
うどの軸下は、ぬか漬けにすることができます。捨てずに取っておきましょう。
軸下の硬い部分は厚めに皮をむいて縦半分に切り、薄い塩をすり込み、糠床に漬ける
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。
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