• 天然素材にこだわった、安心でおいしいパン屋さんをご紹介。東京・下北沢にある「boulangerie_lanis(ブーランジュリー・ラニス)」は、オープンから1年余りのニューフェイス。フランスで菓子修業、フレンチレストランで料理も学んだ店主、原昇吾さんのつくる自家製酵母パンは、洗練された味と見た目でファンを次々と増やしています。

    お菓子と料理から学んだものを、パンに繋いで

    下北沢駅から歩いて10分ほど。閑静な住宅街の一角に、白壁のシンプルな外観が素敵なパン屋さん「boulangerie_lanis(ブーランジュリー・ラニス)」はあります。2019年12月にオープンと開店から1年余りしか経っていないものの、連日地域の住人の方で賑わい、遠方からくるお客さんの姿もちらほらとあって、人気はじわじわと上昇中です。

    もともとパティシエを目指していたという、店主の原昇吾さんは、製菓学校で学んだ後、フランスのリヨンにあるパティスリーで修業。帰国後は荻窪の名パティスリー「ル・クール・ピュー」で働いていました。フランスの修業先でも「ル・クール・ピュー」でも、お菓子のほかに総菜やパンを提供しており、パンを焼く機会があったといいます。

    画像: ハード系からおやつ系、サンドイッチ類など、毎日40種類ほどをラインアップ

    ハード系からおやつ系、サンドイッチ類など、毎日40種類ほどをラインアップ

    画像: ライトと小窓が配されたセンス溢れる外観

    ライトと小窓が配されたセンス溢れる外観

    画像: 自家製酵母で焼き上げるパンには、小麦の旨味と香りがぎゅっと詰まっています

    自家製酵母で焼き上げるパンには、小麦の旨味と香りがぎゅっと詰まっています

    画像: 温和な雰囲気の原さんは、長野県出身で根っからの食べ物好き

    温和な雰囲気の原さんは、長野県出身で根っからの食べ物好き

    「でもその頃は、パン職人になるとはまったく思っていませんでした。『ル・クール・ピュー』の鈴木シェフは、『食はすべてが繋がっている』という考えで、僕もそれに共感していて。それで次は料理を学ぼうと、フレンチレストランで働いたんです。そしたら、その店で自家製パンを出していて、パンづくりにも携わることに。どこへ行ってもパンがついて回る感じだったんですが、パンならお菓子の要素も料理の要素も生かせるんじゃないかと、そのとき思って、パンを本気で学ぶことにしました」

    レストランで修業もした原さんならではの逸品が、自家製パテが入った「パテサンド」です。

    画像: ほどよい塩気と肉の旨味が詰まったパテを、贅沢にサンド

    ほどよい塩気と肉の旨味が詰まったパテを、贅沢にサンド

    画像: 反対から見ると、パンにはレーズンとクルミがぎっしり

    反対から見ると、パンにはレーズンとクルミがぎっしり

    「フランスの総菜屋さんには量り売りのパテが置いてあるんですが、ドライフルーツ入りのものがよくあって。肉とドライフルーツの甘じょっぱい感じが感動的なおいしさで、それに似せてパンにレーズンを加えています」

    いただいてみると、パテの塩気と旨味に、レーズンの甘さ、クルミの香ばしさ、ピクルスの酸味が絡みあい、食べ進めるたびに違ったおいしさに出合えます。

    画像: サクサクのパイ生地と濃厚なアパレイユがたまらなくおいしい「キッシュロレーヌ」も、ぜひご賞味を

    サクサクのパイ生地と濃厚なアパレイユがたまらなくおいしい「キッシュロレーヌ」も、ぜひご賞味を

    パンを本気で学ぼうと思い立った原さんは、軽井沢でおなじみの「ベーカリー&レストラン沢村」で修業。森田シェフから学び、パンづくりにおいて最も影響を受けたというものの、原さんのつくるパンは、「沢村」のしっかり焼き込まれたそれとは、だいぶ違う印象です。

    「日本の方が食べやすいように、自分なりに変換したいと思ったんですね。ハード系であっても、皮は歯切れよく、中は口溶けがいいほうがおいしく食べていただけるかなと。自家製酵母はルヴァン種と酒種をメインに、レーズン酵母も少し使っているんですが、理想的な食感にするには、酒種が活躍してくれます」

    酒種とは米麹から起こした酵母のこと。酵素の力で小麦のデンプンを分解して糖にする働きがあるそうで、分解によって生地が口溶けよくなり、デンプンが糖に変わるから当然甘くなります。

    画像: 店一番の人気者が「ミルクスティック」。北海道産のバターと練乳を使ったクリームは、しっかり甘いけど上品な甘さ。歯切れのいい生地と一体感を奏でます

    店一番の人気者が「ミルクスティック」。北海道産のバターと練乳を使ったクリームは、しっかり甘いけど上品な甘さ。歯切れのいい生地と一体感を奏でます

    さらに、原さんがこだわっているのは小麦。国産、ドイツ産、フランス産の小麦を使い、ひとつのパンに多くて7種類、少なくても3~4種類をブレンドしています。小麦は生産状況によって常に入れ替わるので、新しい小麦が手に入るたびにテストして、よかったものはすぐに採用するのだとか。

    画像: 厨房には小麦粉の入った袋がたくさん!「何種類あるか、自分でも把握してなくて」と原さん

    厨房には小麦粉の入った袋がたくさん!「何種類あるか、自分でも把握してなくて」と原さん

    画像: さらに、奥にまだありました! 数えていただくと、全部で15袋です

    さらに、奥にまだありました! 数えていただくと、全部で15袋です

    15種類もの小麦から、それぞれのパンにあった小麦をセレクト。そして、選び抜いた小麦の味や香りを台無しにしないよう、砂糖やバターなどの副材料はできるだけ控えめに使うのも、原さん流です。

    そんな製法の特徴をよく表している“ラニスらしいパン”が、北海道産小麦「キタノカオリ」を100%使った、大人気の食パン「キタノカオリ全粒粉のハードトースト」です。

    画像: キタノカオリは、全粒粉と細挽き、その中間の挽き方の3つをブレンドしています。予約制ではありませんが、手に入れるには「前日までに電話で予約」が確実だとか

    キタノカオリは、全粒粉と細挽き、その中間の挽き方の3つをブレンドしています。予約制ではありませんが、手に入れるには「前日までに電話で予約」が確実だとか

    「小麦本来のポテンシャルが高いので、バターも砂糖も一切入れていないんですけど、すごく甘いです」と原さんがいうように、小麦の甘さや旨みがしっかり。さらに、しっとりもちもちした生地は、口に入れるととろけるような食感でした。

    画像: バゲット生地でバターを包み込んだ「塩バターフランス」もファンの多い品。小麦の深い味わいとバターの塩気がガツンときます。皮はカリカリ、中はもちもちの対比も楽しい

    バゲット生地でバターを包み込んだ「塩バターフランス」もファンの多い品。小麦の深い味わいとバターの塩気がガツンときます。皮はカリカリ、中はもちもちの対比も楽しい

    画像: フランスの総菜屋さんならどこにでもあるというサンドイッチ「ジャンボン・ブール」は、ジャンボンハムと冷たいままのバターをたっぷりサンド。群馬県のハム屋さんがつくるおいしいジャンボンハムを取り寄せしています

    フランスの総菜屋さんならどこにでもあるというサンドイッチ「ジャンボン・ブール」は、ジャンボンハムと冷たいままのバターをたっぷりサンド。群馬県のハム屋さんがつくるおいしいジャンボンハムを取り寄せしています

    取材が終わりかけた頃、「フランスで得たことがいろいろ生かされてるなと、いま話をしてて気づきました」と温和な口調で話す原さん。おいしいもの好きの原さん、自身がフランスで体験した味を自然と再現していたんですね。「こんな場所に、こんなにもおいしいパンがあるなんて!」と驚かずにはいられないラニスに、ぜひ一度訪れてみてください。

    画像: お菓子と料理から学んだものを、パンに繋いで

    <撮影/山川修一 取材・文/諸根文奈>

    boulangerie_l’anis(ブーランジュリー・ラニス)
    03-6450-8868
    12:00~20:00
    木・金休み
    東京都世田谷区代沢3-4-8 RAIROA 1F
    最寄り駅:小田急小田原線・京王井の頭線「下北沢駅」
    https://www.boulangerie-lanis.com/



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