• 料理家の松田美智子さんに焼き稚鮎の蓼(タデ)ソースかけのつくり方を教えていただきました。初夏に出回る鮎の稚魚「稚鮎」は、骨までやわらかく、丸ごと食べることができます。鮮度が命なので、新鮮なものを選んで、早めに調理をしてくださいね。

    稚鮎のこと

    画像: 稚鮎のこと

    稚鮎とは、読んで字のごとく、成魚になる前の小さな鮎のことです。

    稚鮎の骨はとても柔らかいので、丸ごと調理して、骨ごと食べることができます。鮮度のいいものを調理する場合は、腸も出さず、そのまま調理することが多いです。

    とにかく、鮮度が命ですので、新鮮なものを選び、早めに調理をすることが大切です。

    鮎は特有の香りから、香魚といわれ、夏を感じる、私のすきな魚のひとつです。

    蓼(タデ)のこと

    画像: 蓼(タデ)のこと

    蓼(タデ)は、日本では古くから薬味として親しまれてきました。一説には、平安時代から、魚を食す際に、生臭みを消す食材として重宝されてきたそう。

    とくに、殺菌作用があることから、川魚にいる寄生虫などを殺菌すると考えられ、使用されたと言われています。その知恵と食文化は、現在まで1000年以上も続き、いまでも、鮎の料理には欠かせない薬味となっています。

    草全体や茎、葉に辛味があり、「たで食う虫も好き好き」ということわざがあるように、辛みのある葉を好んで食べる、蓼虫(タデムシ)と呼ばれる虫だけしか食わないことから、このことわざが生まれたようです。

    蓼のもつ独特の香りと辛味は、塩焼きにした鮎の内臓の苦み、鮎の独特の香りと相性がよく、鮎とともに、夏を感じる風物詩となっています。

    焼き稚鮎の蓼ソースかけのつくり方

    画像: 焼き稚鮎の蓼ソースかけのつくり方

    香ばしく焼き上げた稚鮎に、

    さわやかな酸味の蓼ソースをかけて。

    材料(10尾分)

    ● 稚鮎10尾
    ● 塩少々
    ● オリーブオイル大さじ2
    ● 蓼1束 (葉先を摘んで1カップ)
    ● A
    ・オリーブオイル1/4カップ
    ・魚醤(できれば鮎の魚醤)大さじ1と1/2
    ・米酢大さじ2

    つくり方

     蓼ソースをつくる。蓼の葉を洗い、水気をペーパータオルでふく。すり鉢に加え、すりこぎで擦りつぶし、Aを加え、味をみる。器に盛り、ラップをぴったりとかぶせて、空気を遮断しておく。

    画像1: つくり方

     稚鮎に塩をふり、オリーブオイルをからませる。220℃に予熱をしたオーブンに入れて焼く。5分たったところで、尾に部分に、2重に折ったホイルを被せ、上火を強くして、さらに約5分、香ばしく焼く。熱々の稚鮎に、の蓼のソースをかける。

    画像2: つくり方

    ※ 蓼が手に入らない場合は、味は違うが、大葉をと同様にすりつぶすとよい。



    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像3: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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