• 料理家の松田美智子さんににんにく麴鶏の唐揚げのつくり方を教えていただきました。塩気が少なく上品な味なので何個でもいただけます。

    にんにく塩麹のつくり方

    画像: にんにく塩麹のつくり方

    どんな食材とも相性が良いので、

    さまざまなアレンジを楽しめる万能調味料。

    材料(つくりやすい分量)

    ● 生麹50g
    ● にんにく(みじん切り)大さじ2
    ● 自然塩大さじ2
    ● 米酢大さじ2
    ● 煮切り酒大さじ4
    ● ごま油大さじ2

    つくり方

    すべての材料を清潔な密封瓶に合わせて混ぜる。しっかりと蓋をして常温で1週間おく。その後は冷蔵庫で保存。たくさんつくるより、生麹を冷凍庫に保存し、麹菌を殺さないように保存するとよい。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

    麹は、生麹のほうがおいしい。麹には、両面に菌をつけたものと、片面だけにつけたものがあるので、両面つきのものを選ぶとよい。松田さんは羽場こうじ店の生麹を使用。

    にんにく麹鶏の唐揚げ

    画像: にんにく麹鶏の唐揚げ

    ほんのりと米酢がきいているので上品。塩が少ないのでたくさん食べられる。

    材料(つくりやすい分量)

    ●鶏もも肉大1枚
    ●にんにく塩麹大さじ2
    ●塩、こしょう各少々
    ●A
    ・薄力粉大さじ2
    ・片栗粉大さじ1
    ●揚げ油適宜
    ●レモン適宜

    つくり方

     鶏もも肉は、皮と余分な脂を除く。厚みを均一にするために、ところどころ包丁で切り目を入れて平らにし、大きめのひと口大にそぎ切りにする。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

     を冷蔵庫で1時間おく。麹もそのまま合わせたAを付けよくはたく。中温高めに熱した油で、カリッと揚げる。レモンを添える。

    ※にんにく塩麹は肉、魚野菜の繊維を広げ柔らかく、塩と酸味がバランスよく整い、上澄みはトマト、きゅうりのサラダ、まぐろの刺身にも合う。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像6: つくり方

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

    『季節の仕事 (天然生活の本)』
    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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