アスパラガスとじゃがいものラヴィオリのつくり方

材料

［生地］

［詰め物］

［ペースト］

［仕上げ］

つくり方

１　生地をつくる。

ボウルに強力粉を入れて山にし、中心をくぼませ、水を注いでへらなどで混ぜる。

ひとまとめにしたら、台の上に移して表面がなめらかになるまでこねる。

ボウルをかぶせて30分ほどおく。

２　詰め物をつくる。

アスパラガスは根元のかたいところを折り、軸は小口切りにし、穂先は取りおく。

じゃがいもはやわらかく蒸してから皮をむき、熱いうちにつぶして塩をする。

じゃがいもが冷めたらアスパラガスの軸を混ぜておく。

３　ペーストをつくる。

バジリコは葉を摘み、沸騰した湯に塩を入れてさっとゆでる。

色が鮮やかになったらすぐに氷水に取り、ざるに広げて水気を切る。

ミキサーににんにく、塩、オリーブ油を入れて撹拌し、さらにバジリコを絞らずに加えてなめらかになるまで撹拌する。

４　成形する。

必要に応じて生地に打ち粉をしながら、麺棒やパスタマシーンで約1mm厚さに伸ばし、10cm幅の長方形を2枚1組にする。1枚の生地の上下を1cmずつあけ、1.5cm大に丸めた具を間をあけて並べる。

もう1枚の生地をかぶせ、指で具のまわりを押さえて空気を抜いていく。

ローラーで端を落として四角く切り分け、台の上に広げておく。

５　鍋に湯を沸かし、アスパラガスのかたいところを入れてしばらくゆでる。

色が褪せたら取り出し、粗塩を入れてラヴィオリをゆでる。

再沸騰して3分ほど経ったら、アスパラガスの穂先を加える。

６　すぐに手つきの網ですくい、水気をしっかりと切って温めた器に盛る。

ペーストを回しかけ、粗塩をふる。

〈撮影／尾込真貴子〉

本記事は『taishoji cookbook 2　2018』（晶文社）からの抜粋です

細川亜衣（ほそかわ・あい）
熊本 taishoji にて、料理教室や各分野の展示会を主宰。自然との対話の中から独自の視点で料理を発想し、味わい、色、香りなど、鮮やかな感覚を食べ手に伝えることに努めている。近著に『料理集 定番』（アノニマ･スタジオ）、『旅と料理』（CCCメディアハウス）がある。
taishoji 料理教室：https://www.taishoji.com

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