吉祥寺・ピワンの「おカレー」

「カレーをお茶漬けのように日常的に食べてもらいたい」

お雑煮、おそば、おみそ汁……。昔から身近にある料理には、みんな「お」がつく。だから、カレーにも。カレーに親しみと敬意を込めて、そう呼んでいる「ピワンのおカレー」。

「ピワン」のカレーは、サラッとした軽さがあり、胃にもたれにくく、辛さ控えめ。しっかりとスパイスを効かせた奥行きのあるベースにユニークな素材の合わせが絶妙で、多くのカレーファンをとりこにしています。

店主の石田徹さんに、ピワンで普段から提供しているカレーを、自宅でも再現できるよう、なるべく簡単なスパイスと手法でレシピに落とし込んでもらいました。

食後には、“まるで温泉につかったあとのような気分” と言われるほど、体がじわっと温まり、心身ともに元気になれるカレーです。

CURRY with TOMATO PASTE
いかのカレーのつくり方

いか好きにはたまらない人気メニュー。するめいかのわたは味がよく、ビターな味に仕上がるのでおすすめです。

わたの味が苦手な場合は、わた抜きでつくってもいいですよ。ライスと合わせるなら、ターメリックライスか日本米がおすすめです。

材料（4人分）

下準備

・AとBはそれぞれ合わせる。

・いかは胴からわたを抜き取り、わたはぶつ切りにする。胴は中にある軟骨を抜き取り、中を流水で洗ってペーパータオルで水気を拭き、5mm幅の輪切りにする。足の部分は、目玉とくちばしを取り除き、指でしごくようにこすって吸盤を取り除いて3cm長さに切る。

つくり方

１　鍋に油とAを入れ、弱火で加熱する。クミンシードから小さな泡が出てきたらトマトペーストを加え、木べらで混ぜながらいためる。トマトペーストからいい香りがしてきたら、にんにく、しょうがを加え、3分ほどいためる。

２　Bを加え、たえず木べらで混ぜながら粉っぽさがなくなるまで2～3分いためる。

３　いかのわたを加え、トマトペーストとなじむまで木べらでつぶしながら弱火でいためて白ワインを加え、アルコールを飛ばす。

４　ぬるま湯、いかすみペースト、ナンプラーを加えて強火にかけ、煮立ったら弱火にし、表面に油が浮いてくるまで10分ほど煮る。

５　フライパンにバターを入れ、弱火で加熱する。バターがとけたら、いかの胴と足を加えて強火で火が通るまでいため、４に加えて混ぜ、火から下ろす。

６　コンロに網をのせ、ミニトマトを表面に軽く焦げ目がつく程度に焼く。器にライスと５を盛り、ミニトマトをのせる。

TOMATO PASTE
※ トマトペーストのつくり方

カレーの土台となるペーストです。手軽なトマト缶を使用しますが、しっかりといためることで酸味が飛んで、深みのあるトマトペーストができ上ります。

いためるのに時間がかかりますが、一回作れば4回分（16皿分）のペーストができます。保存もできるのでていねいにつくりましょう。

料理に使えば簡単な手順で味が決まるので重宝しますよ。

材料（4袋分・でき上り約680g）

つくり方

１　玉ねぎは縦半分に切ってから繊維に垂直に1cm厚さに切り、向きを変えて薄切りにする。

２　フライパンに油、赤とうがらし、シナモンスティック、ローリエを入れ、香りが立ってくるまで弱火で5分ほど加熱する。１と塩を加えて強火にしてさらにいため、玉ねぎ全体に油が回ったら、しんなりするまで木べらで2～3分に1回混ぜながらいためる。

３　玉ねぎの端が色づいてきたら中火にして、木べらで鍋底をこすりながら2～3分に1回混ぜ、さらにいためる。

４　全体がきつね色になったら中火にしてトマトを加える。

５　トマトを木べらでつぶしながら玉ねぎと混ぜ、トマトの水分を飛ばす。木べらで2～3分に1回鍋底をこすりながらいためる。

６　表面に油がにじみ出てきたら弱火にする。

７　木べらで鍋底をこすったときに、ペーストが戻ってこなくなるまでしっかりいためる。

８　粗熱を取ってから、赤とうがらし、シナモンスティック、ローリエを取り出して4等分（1袋約170g）し、それぞれ冷凍用保存袋に入れ、冷凍室で保存する。

本記事は『東京・吉祥寺の人気カレー店　ピワンのおカレー』（文化出版局）からの抜粋です

文化出版局様から読者のみなさまに、石田徹さんの著書『東京・吉祥寺の人気カレー店　ピワンのおカレー』をご提供いただきました。

抽選で3名の方にプレゼントいたします。

ご希望の方は、以下のフォーム（Googleフォームを利用しています）よりお申し込みください。

2021年8月29日（日）の締め切りです。

みなさまのご応募を、心よりお待ちしております！

※ご記入いただいた個人情報は、当選者の方へプレゼント商品をお届けする際に利用させていただきます。それ以外の目的では利用いたしません。

※当選者の発表は、商品の発送をもって代えさせていただきます。

〈撮影／日置武晴　スタイリング／朴 玲愛　取材／小橋美津子〉

石田 徹（いしだ・てつ）
ピワン（piwang）店主。ピワンとはチベットの弦楽器の名前。1977年、東京生まれ。大学時代にカレー屋でアルバイトをしたことがきっかけでカレーづくりを始める。2012年、東京・吉祥寺のハーモニカ横丁にてカレー屋「ピワン」を開業。たちまち話題になり、行列ができる店になって雑誌などで紹介される。2014年、料理家の村山由紀子さん（写真右）と結婚し二人三脚で店を運営。2019年、ピワンのレトルトカレー（「ど海老カレー」と「黒胡麻担々キーマカレー」）の販売開始。2020年、イベントスペースとカフェを営業する「キチム」とスペースをシェアすることになり移転。2021年6月に著書『ピワンのおカレー』（文化出版局）が発売。

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