食べる人と生産者をつなぐ「365日」。移転リニューアルでさらなる“食空間”へ（東京・代々木公園）｜天然パン屋さん歩き

2021-12-17

諸根文奈 @ 天然生活web

天然素材にこだわった、安心でおいしいパン屋さんをご紹介。「365日」は、全国から取り寄せた国産小麦を巧みに使い、日本人の味覚にあったパンをつくり出すパン屋さん。国内外でパティシエとして活躍した経歴を持つ、オーナーの杉窪章匡さんに、こだわりの製法についてお聞きしました。

素材に近づけるため、発酵はあえて短めに

パティシエとしてフランスの星付きレストランで働き、帰国後もいくつものパティスリーやベーカリーでシェフを務めた杉窪章匡さん。表参道の人気店「デュヌ・ラルテ」にいた頃に、革新的なパンを次々と生み出したことでも知られる存在です。

そんな杉窪さんが独立して、2013年、代々木公園に「365日」をオープンしたときは大きな話題に。そして今秋、元の場所から徒歩1分ほどの場所に移転。売り場が拡大し、こだわりの「食」が集結する、一層魅力あふれる空間へと変化しました。

画像: “口溶け系”ともいわれる「365日」のパンは、生地が驚くほどなめらか。パンは毎日60種類ほどが並びます — “口溶け系”ともいわれる「365日」のパンは、生地が驚くほどなめらか。パンは毎日60種類ほどが並びます

画像: 移転にともない、調味料や米、野菜など食材・食品の販売スペースが拡大。ケーキやデリのコーナーもできました — 移転にともない、調味料や米、野菜など食材・食品の販売スペースが拡大。ケーキやデリのコーナーもできました

画像: オーナーの杉窪さんは、現在は「365日」「ジュウニブンベーカリー」など8店舗を運営する会社を経営。厨房をスタッフに任せて、経営業とコーヒーロースター業に専念しています — オーナーの杉窪さんは、現在は「365日」「ジュウニブンベーカリー」など8店舗を運営する会社を経営。厨房をスタッフに任せて、経営業とコーヒーロースター業に専念しています

使っているのは国産小麦で、なんと17種類。しかも北海道から九州まで全国の小麦を取り寄せ、それぞれの特徴を生かした製法でパンを焼いています。

「小麦は産地によって味と香りが違っていて。北海道産の小麦に多いのは、甘い香りがして乳製品のようなコクがあるもの。焼き上げると、もちもちするのも北海道産の特徴です。九州産に多いのは、穀物の香りがしてうま味のある小麦ですね」

小麦が持つ本来の味から遠ざけるのではなく、パンにしたときにできるだけ小麦そのままの味を引き継げるようにすることを大切にしていると話す杉窪さん。そのために、杉窪さんが考えたのは、あえて発酵時間を短くすることなのだとか。

「小麦ってうま味成分がもともと少ないんです。いろいろ実験したんですけれども、3日ぐらい発酵させると確かにうま味は出ますが、それ以外の味も出てしまうんですよね。発酵すればするほど、酵母が糖を消費するので、おいしさが損なわれてしまいます。

もちろん火通りをよくするために発酵は必要なので、“火通りのための発酵”と位置付けて、発酵させるベストの時間を見つけました。なので、一般より発酵時間は短いと思います」

そんな小麦そのものに近い味を堪能できるのが、名物パン「100％＝ソンプルサン」です。小麦に対し100％の水を加えたという高加水のパンで、使う小麦は北海道産の「キタノカオリ」。生地は“もちもち”よりもさらに上、“プルプル”とした食感で、「口溶けのいいパンが好み」という杉窪さんの嗜好を反映した、まさにお店を代表するパンです。

画像: 「キタノカオリ」が持つ、甘さとミルキーな風味がやさしく漂う「100％＝ソンプルサン」。シンプルな味わいで毎日のように食べたくなる、まさにご飯のようなパンです — 「キタノカオリ」が持つ、甘さとミルキーな風味がやさしく漂う「100％＝ソンプルサン」。シンプルな味わいで毎日のように食べたくなる、まさにご飯のようなパンです

北海道産ライ麦70％入りのカンパーニュ「セイグル70」も、粉のおいしさを堪能できるパン。「フランスの M.O.F.が熟成させたフロマージュに負けないパンを」という想いでつくり上げただけに、粉の力強い味が凝縮しています。パリっとした皮からは、うま味だけでなく自然な甘みも感じられ、それがなんともいえないおいしさ。

「発酵しすぎると、甘くはなりません。発酵オーバーだと糖がなくなってしまうんですが、糖が残っている状態で焼けば、皮目がこういう甘い感じになるんです」