• 料理家の松田美智子さんに鱈(タラ)ちりのつくり方を教えていただきました。やわらかく弾力のある鱈の食感を楽しみながら、ぽん酢でさっぱりと。冬が旬の鱈を手軽に味わえるメニューです。

    鱈ちりのつくり方

    画像: 鱈ちりのつくり方

    冬の鍋の人気食材、鱈を存分に堪能できる、やさしい味わいの鱈ちり。体もぽかぽかにあたたまります。

    鍋の後は一度だしをこして、雑炊に。そのままで翌朝味噌汁にするのもおすすめです。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 真鱈の切り身(皮と骨を除き、3〜4cm大に切る)2切れ
    ● 木綿豆腐(大きめのひと口大に切る)1/2丁分
    ● 春菊(軸と葉に切り分ける)1/2束
    ● 長ねぎ(芯を除き、6cm長さの太めの短冊切り)1/2本
    ● A
    ・しょうが(みじん切り)大さじ1
    ・水4カップ
    ・酒1/2カップ
    ● 薬味(針ゆず・ゆずこしょうなど)各適宜
    ● ぽん酢適量

    つくり方

     鱈は皮つきの場合は、皮を拭く下処理を必ず行う。ペーパータオルを折った角を使って汚れ、ぬめり、鱗を拭き取り、臭みを抑える。

    画像1: つくり方

     小ぶりの土鍋にAを合わせ一度煮立てておく。鍋のざく(材料)を色よく盛る。薬味も揃えておく。

    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     土鍋を火にかけ、沸騰したところで真鱈を入れ、鍋だしに旨みを加える。好みでさっと火を通し楽しむ。

    画像4: つくり方

    鱈(タラ)のこと

    画像1: 鱈(タラ)のこと

    冬の鍋の食材として欠かせないタラ。漢字で「鱈」と書くように、冬を代表する魚です。日本でタラと呼ばれるものは、マダラ、スケトウダラ、コマイなどがありますが、北海道沿岸と北陸ではスケトウダラを、その他の地域ではマダラを指すことが多いです。

    通年とれますが、冬が旬。特においしいのは、厳冬期。切り身を選ぶ時は、身に弾力があり、身に透明感があり、皮にぬめりのないものを選びます。

    鱈は尾に近くなると全体に細くなるので、背と腹のバランスのよい切り身を選ぶと調理しやすいです。鱈自体が淡白な味なので、さまざまな料理が楽しめます。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: 鱈(タラ)のこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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