生どんこしいたけのこと
一般的に「どんこ」と呼ばれるものは乾燥しいたけを指したもので、乾燥させることによりうま味や香り成分が増し、出汁をとったり煮物に使われたりします。生のどんこしいたけは乾燥させずとも「どんこ」の味わいが楽しめるくらい、風味が強いです。
通常、しいたけはかさの巻き込みが強く、丸く見えるしいたけを「どんこ（冬菇）」、かさが開き、ヒダ立ちが美しいものを「こうしん（香信）」と呼びます。これも干ししいたけの呼び方からきていますが、生しいたけも肉厚のどんこ、平たいこうしんに大きく分かれます。
冬が旬です。とくに、原木の一番採りのものが風味も味も食感もよいようです。
しいたけの下処理の仕方
全体の汚れをペーパータオルで軽く拭き、かさの中の汚れは軽く叩いて落とす。
けっして水につけたり、洗ったりはしない。
石づきは、かさから根元を軽く押して手で軸を取り、軸下の硬いところを取りのぞく。
しいたけカップのゴルゴンゾーラ焼きのつくり方
うま味や栄養素が豊富なしいたけの軸は、チーズと混ぜ合わせてしっかり活用します。
肉厚なしいたけを使えば、それだけでごちそうに。塩気がほどよく効いて、お酒のおつまみにもぴったりです。
材料（つくりやすい分量）
| ● 生どんこしいたけ（下処理をする） | 4個 |
| ● ゴルゴンゾーラチーズ | 50g |
| ● 薄力粉 | 適宜 |
つくり方
１ しいたけの軸を手で割いて、ゴルゴンゾーラチーズとよく混ぜる。こしょう（分量外）をふってととのえる。
２ 下処理したしいたけのかさの内側に茶こしなどを通して薄く薄力粉をふり、合わせたフィリングを4等分にして盛る。250℃に予熱したオーブンで5〜6分焼く。
松田美智子さんおすすめのどんこしいたけ
原木椎茸 トヨチーニ
原木しいたけの本場と呼ばれる大分県で育まれた、豊かな風味と香味が特徴の原木しいたけ。椎茸の床となる木を12～15年育て、さらにその木へ椎茸菌を植え丸3年かけ、じっくり熟成させた木からつくられます。だしやうま味がしっかり出るので、さまざまな料理に活躍します。生しいたけは要予約、干ししいたけは通年販売。
Webサイト：https://www.toyocini.com/
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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