• 料理家の松田美智子さんに甘夏の柑橘酢 鯛のお刺し身丼のつくり方を教えていただきました。甘夏みかんのさわやかでちょっと甘い柑橘のすし酢が、お刺し身とよく合います。

    甘夏の柑橘酢 鯛のお刺し身丼のつくり方

    画像: 甘夏の柑橘酢 鯛のお刺し身丼のつくり方

    甘夏を使った風味豊かな柑橘酢。口に入れた瞬間、フレッシュな甘夏の香りとうま味が口に広がります。

    さっぱりとした味わいは白身魚の刺し身とも好相性。お好みでごま油をたらして食べても。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 米2カップ (360mL)
    ● 鯛の刺し身(薄切り)150g
    ● きゅうり(縦半分に切って種を取り、薄い半月切りにする)1本分
    ● ねぎ(縦半分に切り、斜め薄切りにする)1本分
    ● A
    ・水1と1/2カップ
    ・酒大さじ3
    ・昆布3センチ角1枚
    ● B
    ・米酢1/4カップ
    ・甘夏の絞り汁大さじ3
    ・三温糖大さじ2
    ・塩小さじ1
    ● 塩少々
    ● 6%の塩水適宜
    ● C
    ・ゆずこしょう小さじ1
    ・薄口しょうゆ大さじ2
    ・煮切り酒大さじ2
    ● 白ごま適宜

    つくり方

     米をとぎ、10分浸水させ、水を切った状態で15分おく。Aを合わせて硬めに炊き、10分蒸らす。鯛の刺し身は軽く塩(分量外)をふり、冷蔵庫で15分休ませる。

     ぬらした飯台に、炊いたごはんを小山に盛り、合わせたBを回しかける。うちわであおぎながら、ごはんを切るように合わせ、寿司飯にする。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     きゅうりは6%の塩水に20分つけ、しっかりしぼる。Cはよく混ぜておく。器にごはんを盛り、きゅうりをのせた上に鯛、ねぎをのせ、Cをかけていただく。好みで白ごまをふる。

    画像4: つくり方
    画像5: つくり方
    画像6: つくり方
    画像7: つくり方

    甘夏みかんのこと

    画像1: 甘夏みかんのこと

    「甘夏みかん」は、「夏みかん」の変異品種で、突然変異の一種の枝変わりとなる日本の古い柑橘です。夏みかんより酸味が少ないので、甘夏と呼ばれました。そして、夏みかんより早く色づき、食べやすいので、現在は甘夏の方が多く生産されています。

    昭和10年に大分県津久見市の川野豊さんによって発見されたことから、正式名称を「川野ナツダイダイ」(川野夏橙)といいます。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: 甘夏みかんのこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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